top of page
מאמרים
חיפוש
שף קונדיטורית יאנינה מירסקי
18 בספט׳זמן קריאה 5 דקות
בצק פריך
בצק פריך הוא ללא ספק אחד הבצקים האהובים עליי, הוא מאוד רב גוני, ומהווה בסיס למגוון גדול של מאפים : החל מטארטים, מאפים מלוחים, עוגיות מתוקות
596 צפיותתגובה 1
Michael Katz
16 ביוליזמן קריאה 3 דקות
קרם פטיסייר
קרם פטיסייר הוא קרם מבושל שהסמכתו נוצרת מהיקרשות חלבון וחומר מסמיך. זהו קרם בסיסי וחשוב, מפני שהוא מהווה אבן בניין חשובה בעולם הקינוחים.
996 צפיותתגובה 1
Michael Katz
19 ביוניזמן קריאה 3 דקות
מבחן החביתה – "מבחן 60 השניות"
אני חושב שמבחן החביתה או הביצה העלומה – ועוד לא מעט מתכונים ושיטות שנכנסים לקטגוריה הזו – דומה מאוד לפרסומת טובה.
904 צפיות0 תגובות
Michael Katz
26 במאיזמן קריאה 3 דקות
תפוחי אדמה "סופלה"
תפוח אדמה שעשיר בעמילן הינו בעל חשיבות לטכניקה זו, מאחר והרעיון הוא שבמרכז תפוח האדמה יווצר חלל המכיל מים שיהפכו לאדים וינפחו את תפוח האדמה.
619 צפיות0 תגובות
Michael Katz
9 במאיזמן קריאה 6 דקות
פארפה חלבה
כאיש מקצוע, אני חש צורך לציין כי למעשה מדובר ב"פארפה טחינה" ולא ב"גלידת טחינה".
473 צפיות0 תגובות
Michael Katz
24 בפבר׳זמן קריאה 6 דקות
לזניה – המדריך המלא
הפעם נלמד ונבין את תורת הכנת הלזניה הקלאסית, וגם לזניה פרווה במרקם נפלא.
2,180 צפיותתגובה 1
Michael Katz
29 בינו׳זמן קריאה 2 דקות
חמאה מזוקקת – Clarified Butter
חמאה מזוקקת היא למעשה השומן של החמאה ללא מוצקי החלב. במילים אחרות, מפרידים בחמאה את השומן ממוצקי החלב – בתהליך פשוט וקל.
893 צפיותתגובה 1
Michael Katz
11 בינו׳זמן קריאה 5 דקות
פירה תפוחי אדמה
הפעם אני רוצה להתייחס לפירה תפוחי אדמה שהוא מאכל בסיסי ומוכר לכל, ולמרות זאת לא כולם מצליחים להכינו כך שיהיה טוב מאוד.
1,906 צפיות0 תגובות
Michael Katz
20 בדצמ׳ 2023זמן קריאה 3 דקות
גראטן דופינואז
גראטן דופינואז היא מנה שהפכה לקלאסיקה צרפתית. כל מי שטועם גראטן מסכים שזו יצירת מופת, בעיקר אם הוא עשוי נכון.
2,600 צפיות0 תגובות
שף מיכאל כץ ושף מיקי ניר
6 בנוב׳ 2023זמן קריאה 8 דקות
מי הוא שף
בסוף ההקדמה תמצאו שני מאמרים קצרים, אחד שאני כתבתי בנושא "מי הוא ומה זה שף", שאלה אשר מעסיקה טבחים צעירים רבים, ומאמר נוסף בשם "כישורי...
419 צפיות0 תגובות
Michael Katz
16 בספט׳ 2023זמן קריאה 5 דקות
פאיים ופשטידות חלק 4 - פאי בשר סגור בהשראה אנגלית (פאי חלקי פנים)
המטבח האנגלי עשיר במגוון פשטידות ופאי, ואחד מהם נקרא Steak and Kidney Pie – בתרגום חופשי זאת פשטידת סטייק וכליות – וזהו פאי עשיר טעמים.
503 צפיות0 תגובות
Michael Katz
24 באוג׳ 2023זמן קריאה 5 דקות
פאיים ופשטידות – חלק 3 – "קיש"
יש לי אהבה מאד גדולה לקישים. בפוסט הבא השתדלתי מאוד להיכנס כמה שאפשר לעובי הקורה ולתת לכם כלים כדי שההבנה של התהליך תהיה ברורה.
651 צפיות0 תגובות
Michael Katz
24 באוג׳ 2023זמן קריאה 5 דקות
פאיים ופשטידות – חלק 2
במאמר זה אני אתמקד בעיקר בעבודה עם בצק העלים, כי לדעתי זה הדבר הכי מעניין פה. בצק עלים למעשה מורכב משכבות רבות של בצק ושומן.
251 צפיות0 תגובות
Michael Katz
24 באוג׳ 2023זמן קריאה 6 דקות
פאיים ופשטידות – חלק 1
פשטידות תמיד היו מאכל שאהוב על קהל הסועדים. גם אם הבצק לא יצא מושלם, פשטידה חמה היא תמיד דבר שכל סועד מתחבר אליו.
318 צפיות0 תגובות
Michael Katz
6 באוג׳ 2023זמן קריאה 7 דקות
קרם בוואריה
לקרם בוואריה יצא שם של קינוח זול, מהסוג שמגישים בבתי הקפה המיושנים, אבל לדעתי ולדעת מורים רבים זהו קינוח איכותי המוכן בטכניקה נפלאה.
452 צפיות0 תגובות
Michael Katz
26 ביולי 2023זמן קריאה 4 דקות
"אבן בנייה" במטבח – מרק "וישיסואז"
מרק הווישיסואז מתחבר יפה למרבית עשבי התיבול, לחצילים קלויים, לבשר מעושן, לנקניקיות, לאגוזים מכל סוג, והוא מהווה בסיס שקל ונוח לעבוד איתו.
813 צפיות0 תגובות
Michael Katz
16 ביולי 2023זמן קריאה 3 דקות
עיבוד/חיתוך עשבים
הפעם אני רוצה לשוחח על קיצוץ עשבים, יותר נכון עיבוד/חיתוך עשבים. אני משתף אתכם בגישה שעליה חונכתי, ויש כמובן גישות שונות ממנה.
655 צפיות0 תגובות
Michael Katz
29 ביוני 2023זמן קריאה 4 דקות
פורל בעישון מהיר
השיטה הבאה שאותה אני רוצה להציג בפניכם היא למעשה עישון חם ומהיר המיועד לנתחים עדינים, בעיקר לדגים.
828 צפיות0 תגובות
Michael Katz
12 ביוני 2023זמן קריאה 3 דקות
קרפצ'יו בקר
המילה "קרפצ'יו" הפכה למונח מקצועי המתאר מנה שהמרכיב העיקרי שלה נפרס דק או עבר עיבוד, כגון מעיכה או השטחה בעזרת כלי המיועד לכך.
557 צפיות0 תגובות
Michael Katz
30 במאי 2023זמן קריאה 3 דקות
"פבלובה" של טבחים
הרעיון של הקינוח הזה הוא פשוט: קציפת מרנג בתוספת מעט חומץ וקורנפלור, השומרים על פריכות מבחוץ ורכות מבפנים.
546 צפיות0 תגובות
bottom of page