מאמרים

הבויאבז (Bouillabaisse) הוא הנוזל שהופק מעצמות דגים שונים, ממגוון דגי בריכה ו/או ים.

המילה קולי בצרפתית מתייחסת לרוטב טרי, בדרך כלל מפירות או אחרי בישול קצר, אבל עם הזמן המילה קולי הפכה להיות לשם נרדף לרוטב שעשוי גם מירקות.

המאכל הנפלא שנקרא "ביף וולינגטון" חוזר לכותרות ומככב ברשתות, ולכן החלטתי לכתוב מאמר מקיף למדי בנושא.

ה"קרפ" בארץ נתפס בעיני הציבור כמרכיב זניח של קינוח בבית קפה או בדוכן בפארק שעשועים, אבל בספרי הבישול הצרפתיים יש ל"קרפ" מקום של כבוד.

ציר דגים הוא הקצר להכנה מכל הצירים, והכנתו נמשכת כ-20 דקות בלבד, כיוון שלהבדיל מצירים כגון ציר בקר או עוף, הדרישה מציר הדגים היא לתת רעננות.

מקור המילה קונפי הוא בצרפתית ופירושה "לשמר" או "שימור" ולאו דווקא בשומן. זוהי שיטת בישול בחום נמוך, בדרך כלל בשומן או בסירופ סוכר.

דוקסל פטריות הוא תבשיל המבוסס על טכניקת "חצי אידוי". לדוקסל טעם נפלא ומרקם עדין המתחבר עם בשר בצורות רבות והוא מעולה כתוספת למילויים שונים.

המאמר עוסק בקינואה, חומר גלם טרנדי מאוד בימינו שקל לעבוד איתו ומהווה בסיס נהדר המשתלב במנות רבות ומגוונות.

הכינוי לו זכתה התופעה של סרוויס לא מוצלח שבו המטבח לא מתפקד בעולם הטבחים הינו "קריסת מטבח". במאמר תמצאו כמה מילים על התופעה ועצות להתמודדות.

תפריט מסעדתו של באסו היה על טהרת הדגים והסלמון לא כיכב שם הרבה, למעט סלמון בר, כשהיה, אבל מנה אחת נתנה לדעתי את מלוא הכבוד לסלמון ה"מצוי".

הפעם נדבר על ביצים עלומות, שהן אחד המרכיבים המדוברים והנפוצים במסעדות ונושא פופולרי הכובש את הרשת, למרות שמדובר בתהליך מאוד קלאסי.

במאמר שלפניכם תמצאו הסבר על "צלייה הפוכה" – "Reverse sear" או "Reverse grilling" והקדמה בסיסית להבנת תהליך הבישול של בשר.

דגים בכבישה חמה- טכניקה של שילוב המלחה ונוזל חם.