24 באוג׳ 2023זמן קריאה 5 דקות

פאיים ופשטידות – חלק 3 – "קיש"

יש לי אהבה מאוד גדולה לקישים. בפוסט הבא השתדלתי מאוד להיכנס כמה שאפשר לעובי הקורה ולתת לכם כלים כדי שההבנה של התהליך תהיה ברורה.

להלן המאמר השלישי בסדרה שעוסקת ב"פאיים", שם כולל לפשטידות.

יש לי אהבה מאוד גדולה לקישים. בפוסט הבא השתדלתי מאוד להיכנס לעובי הקורה, ולתת לכם כלים, כדי שההבנה של התהליך תהיה ברורה. כמו כן, הפעם צילמתי הרבה תמונות של התהליך.

אני מחלק פה את המתכון/תהליך ל-3 חלקים:

הבצק
המילוי
בלילת הקשירה

הבצק ובלילת הקשירה ילוו אתכם בכל קיש שתרצו בסגנון הזה, רק המילוי ישתנה.

כדאי לקחת בחשבון ולשים לב לנקודות הבאות:

הבצק:

הבצק המקובל ביותר לקיש הינו בצק Brisee. זהו בצק בסיסי מאוד, שמורכב מיחס של 1 קמח ל-1/2 שומן. לדוגמה: על 500 גרם קמח נוסיף 250 גרם חמאה (שומן מהחי, מרגרינה וכו'). הרעיון מאחורי בצק זה שהוא יהיה פריך ולכן הוא אינו מכיל הרבה מים. העיבוד שלו מינימלי בכדי למנוע ממנו להפוך לבצק אלסטי. תוכלו לשים לב בתמונות בהמשך שהבצק שלי נראה יותר משויש ולא חלק, זה מהסיבה שעשיתי אותו בעירבוב ידני ולישה מינימלית, ולכן מפה שמו Brisee שפירושו בצרפתית שבור/ פצוע. לא בטוח בדיוק מה מקור השם, האם הבצק נקרא ככה כי הוא נשבר בקלות או בשל העובדה שהוא מחוספס.

מי שישתמש במעבד מזון או מיקסר בעזרת מלוש יצטרך לעבוד "בעדינות" ללא עיבוד יתר ויקבל בצק חלק יותר במראה. מנוחה טובה תאפשר לגלוטן לנוח והבצק יהיה פריך וטוב. בחלק מהעבודות המוצגות כאן תראו בצק חלק מאוד והוא בצק שעובד במיקסר, בתמונות הבאות תוכלו לראות את התוצאה.

מומלץ תמיד שהשומן יהיה כמה שיותר קר וזה מהסיבה שכך הוא לא יספג מהר בקמח אלא יותר "יכלא" בתוכו. כמה שהשומן פחות יטמע ויספג, כך הבצק יהיה פריך יותר (אילו יכולתם להסתכל על הבצק מבעד לזכוכית מגדלת, הייתם רואים מעין רשת מלאה חורים, משוישת ולא אחידה וזאת בשל צורת העיבוד והחומרים).

מומלץ להשתמש בקמח כמה שיותר "חלש", כלומר שיש בו פחות חלבון גלוטן וזאת בכדי שהבצק יהיה פריך ולכן הקמח הפשוט מתאים יותר לכך.

המילוי:

מאחר וקישים נאפים בטמפרטורה שלא עוברת את ה-150 מעלות (על מנת למנוע התפרקות/היפרדות של השומן שבגבינה והיקרשות מגורענת. לתופעה זו קוראים היקרשות יתר והיא ידועה גם בשם סינרזיס Syneresis. זוהי תופעה שבה החלבון נקרש מדי ולמעשה מתנתק משאר הנוזלים שמחוברים אליו, והתוצאה היא מרקם מגורען וגרגירי), אזי עובדה זו מחייבת מילוי שבסוף האפייה גם יהיה מספיק רך לנגיסה, והנה כמה דוגמאות להמחשה.

במידה ובמילוי יש דגים אז לרוב אפשר לשים את הדג נא והוא יתבשל יפה, כנ''ל עגבנייה שהינה מרכיב רך וכו'. מילוי המבוסס על ירקות שורש, לדוגמא, יצריך בישול מקדים של הירק.

שיטות אפייה:

למעשה אני מכיר 3 שיטות שעובדות.

אפייה עיוורת
אפייה חיה
אפייה מהקפאה

אפייה עיוורת:

השיטה הראשונה והכי קלאסית. הבסיס (בצק) עבר אפייה עיוורת , כלומר התחתית נאפתה כ-20 דקות כשמונח עליה משקל, כאשר מטרת משקל זה היא למנוע מדפנות הבצק לצנוח מטה.

במקרה שלי ריפדתי את הבצק בניילון נצמד אשר עמיד בחום עד 200 מעלות. על כל אריזת ניילון נצמד כתוב את הטמפרטורה המקסימלית שאליה הניילון עמיד, מי שאין לו ניילון נצמד שעמיד בחום גבוה יכול להשתמש בנייר אפייה, אבל יש להרטיב היטב את הנייר לפני הריפוד. תהליך זה יאפשר לנייר לשבת היטב בתוך הבצק.

המשקל שאני משתמש בו הינו שעועית אבל אורז, עדשים וכו' יעבדו יפה ואפשר לשמור אותם לשימוש חוזר. מאוד חשוב שהמשקל ישב היטב בתוך הקלתית ויגיע עד לקצה הדופן העליונה, מומלץ אפילו להדק בעדינות ולוודא שהמילוי תמיד צמוד היטב לדופן.

מומלץ מאוד לאפות את הבצק כשהוא קר מאוד ולהתחיל בטמפרטורה של כ-180 מעלות. שילוב זה מאפשר לחום הגבוה להקריש מהר את דפנות הבצק ללא צניחת הדפנות, ברגע שמזהים שצבע הדפנות מזהיב והן יציבות יש להוציא את המשקל מהקלתית ולהמשיך לאפות עד שתחתית הפאי מזהיבה קלות.

לאחר האפייה העיוורת ממלאים את התחתית במילוי. רק כאשר הקיש נכנס לתנור יצקתי פנימה את בלילת הקשירה – הרעיון ליצוק אותה בתוך התנור נועד למנוע מהנוזל לזלוג מחוץ לבסיס בזמן שמעבירים את הקיש לתנור.

אפייה "חיה":

הצורה השנייה שעובדת לא פחות טוב הינה אפייה חיה, בה ממלאים את תחתית הבצק במילוי, מכניסים לתנור ויוצקים פנימה עד לגובה שפת הבצק את בלילת הקשירה. היתרון של שיטה זו הוא שאין בה הרבה שלבים. האפייה כאן היא ארוכה יחסית ובטמפרטורה נמוכה, כ-130-140 מעלות, זאת כדי לאפשר לבצק להאפות כמו שצריך. חשוב להבין שבכדי לבצע אפייה חיה יש להכין מילוי צפוף יותר, במילים אחרות יבש יותר וזה אומר שכמות בלילת הקשירה היא מינימלית והמילוי עצמו עשיר במרכיבים "מקשרים" כגון גבינה.

אפייה מהקפאה:

למדתי שיטה זו מחבר יקר שכיום הינו בעל מפעל מהיפים שראיתי לייצור קישים בבלגיה. פיליפי לימד אותי אפייה ישר מהקפאה וזה עובד נפלא משום שכל המסה שיושבת בבסיס, כל עוד היא קפואה היא מונעת מדפנות הבסיס לגלוש מטה (למעשה כמו באפייה עיוורת). זהו גם תהליך עבודה מאוד יעיל ופרקטי, בעיקר אם עובדים בכמויות גדולות. כמו כן, זה מאפשר להתחיל את האפייה בטמפרטורה גבוהה שנותנת צבע יפה לבצק.

במקרה הזה האפייה מתחילה בכ-200 מעלות למשך כ-10 דקות והמשך האפייה מתבצע ב-150 מעלות עד להשחמה יפה והתייצבות הקיש. לקיש בגודל של כ-30 ס''מ וגובה של כ-5 ס''מ זה יקח כ-30 דקות.

מתכונים:

לבצק (לכ-3 פאיים בקוטר של כ-12 ס”מ וגובה של 3 ס”מ):

500 גרם קמח (רגיל יעשה את העבודה יפה)
250 גרם חמאה מגורדת בפומפיה או חתוכה לקוביות קטנות מאוד
כ-120 מ"ל מים
כ-12 גרם מלח

אופן ההכנה:

בתמונות שלפניכם תראו צורת הכנה ידנית, החמאה גורדה בפומפיה מהסיבה שההטמעה שלה כך מהירה וזה מונע עיבוד יתר של הבצק.

בקערה שמתי את הקמח.

במרכז הקמח יצרתי גומה ושמתי את החמאה. בעזרת קצות האצבעות בפעולת מעיכה הטמעתי את החמאה לתוך הבצק (שימו לב שהשתמשתי גם בטכניקה של "חיתוך" הבצק בעזרת חיכוך האצבעות).

כאשר כל החמאה הוטמעה בקמח, נוצרו למעשה כדוריות בצק אשר בעזרת נוזל (במקרה שלנו מים) יתחברו לבצק.

מוסיפים את המים ולשים בעדינות, רק כדי לחבר את גרגרי הבצק למסה אחידה. יש להוסיף בזהירות ובהדרגה את המים, רק את הכמות המינימלית עד להיווצרות בצק.

עוטפים בניילון נצמד ונותנים לבצק לנוח במקרר. שלב זה נועד לתת לגלוטן לנוח.

לאחר שהבצק נח יש לרפד את תבנית האפייה (במקרה שלי השתמשתי רק ברינגים מנירוסטה). גם פה יש שתי שיטות לריפוד התבנית, השיטה האלגנטית והשיטה המחוספסת.

להלן השיטה האלגנטית:

חשוב שהבצק יהיה קר ולעבוד בסביבה לא חמה, מהסיבה שאנחנו לא רוצים שהחמאה (שומן) ינזל/ימס מהבצק, או במילים אחרות שהבצק לא "יזיע".

בעזרת מערוך דופקים את הבצק על מנת לשטחו מעט, זה מרכך אותו ומקל על פעולת הרידוד.

מתחילים לרדד לעובי של כ-5 מ"מ. חשוב שהבצק המרודד יעבור את שטח התבנית+רוחב הדפנות+כ5 ס''מ, במילים אחרות: אם קוטר התבנית הוא 25 ס''מ והדפנות הן בגובה 5 ס''מ, אז קוטר הבצק המרודד צריך להיות בסביבות 43-45 ס"מ.

השלב הבא – לגלגל את הבצק על המערוך, להניח אותו מעל התבנית ולרפד בעדינות (שימו לב לתמונות). יש להדק את הבצק לתבנית בעזרת האגודלים, ואז להסיר את שאריות הבצק.

יש לשמור את התבנית מכוסה במקרר כדי למנוע היווצרות קרום.

ריפוד מחוספס (עובד נפלא):

הרעיון הינו ליצור צורת "גליל" מהבצק ולפרוס אותו לפרוסות בעובי של כ-5 מ"מ.

את התבנית יש לרפד בחתיכות הבצק (כמו בתמונות), את הרווחים יש למלא בחתיכות בצק קטנות.

בלילת הקשירה:

זהו למעשה נוזל המורכב מחלב, ביצים ומעט תיבול. בזמן האפייה הוא נקרש ולמעשה מחזיק את המילוי במקומו. כמו כן, הוא מוסיף מרקם וטעם (בשפה המקצועית הוא נקרא "רויאל"):

125 מ"ל חלב
125 מ"ל שמנת (אני אישית מעדיף שמנת לבישול או להקצפה, אבל גם שמנת חמוצה עובדת יפה)
2 ביצים
מלח ופלפל
שן שום
קורט אגוז מוסקט
קורט מלח

אופן ההכנה:

בעזרת בלנדר שולחני או בלנדר יד לעבד לבלילה חלקה. מי שאין לו בלנדר: לשים את כל המרכיבים בקערה (לוודאות שהשום קצוץ דק) ולטרוף הכל יחד.

מעט על הקישים שהכנתי לצילומים:

בתמונות תראו קיש גדול של סלמון, בצל ומנגולד שנאפה באפייה עיוורת ומהקפאה, וכן קיש עגבניות ומוצרלה שנאפה מהקפאה.

אפייה עיוורת:

להלן אפייה עיוורת נוספת שצילם התלמיד יוסי מויאל.

הנה הקישים הגמורים:

הנה קישים שנאפו על ידי צוות הקונדיטוריה באפייה "חיה" (קרדיט לצילומים: דניאל לילה)

הנה קישים שאפיתי באפייה "חיה":

הנה שני קישים בגדלים שונים שנאפו מהקפאה:

טיפים נוספים שיעזרו לכם להתנסות בקישים שונים:

טיפים הקשורים לבלילת הקשירה:

ניתן להשתמש רק בשמנת במקום בחלב ושמנת, המרקם יהיה מעט יותר עשיר
ניתן להחליף את החלב בחלב סויה ואת השמנת בשמנת סויה או שמנת קוקוס, לדוגמה, אם טעם הקוקוס מתחבר לכם לשאר המרכיבים
מי שרוצה מילוי מעט יותר "קשה"/מוצק, יכול להוסיף ביצה נוספת לבלילה
חשיבה מחוץ לקופסא: ניתן להשתמש בנוזלים אחרים במקום החלב והשמנת, לדוגמה: מרק כתום (דלעת, גזר, בטטה), מרק אפונה וכו', הכל באותם יחסים של נוזל/ביצים

שימו לב לקיש הבא:

הקיש מורכב מעגבניות צלויות, שום קונפי וחציל אפוי. נוזל הקשירה עשוי מ-250 גרם עגבניות מרוסקות בשימורים עם 3 ביצים ותיבול של מלח, פלפל ומעט אורגנו.