במאמר הבא אדגים הכנת רוטב בורדולייז קלאסי וגם אתן מתכון לרוטב יין אדום שההצלחה איתו קלה יחסית ואסביר למה, כדי שתבינו את העומק מאחורי הכנת רוטב יין אדום.
רוטב יין אדום הוא לדעתי אחד הדברים הכי מסובכים להכנה, מפני שהוא תלוי בפרמטרים רבים שאינם קבועים – כמו זן היין, שנת הבציר שלו, ציר הבקר, טמפרטורת ההכנה וכמובן הידיים שהכינו אותו.
בדרך לרוטב יין אדום
הכנת רוטב יין אדום דורשת מיומנות באיזון טעמים ומרקמים וכן הבנה של חומר הגלם, לכן לא במקרה כתבתי "בדרך לרוטב יין אדום" – נוכחתי לראות שטבחים שהתמקצעו והבינו את הבסיס הגיעו לתוצאות טובות יותר.
הקדמתי למאמר זה את המאמרים הבאים: מבוא לרטבים חמים, ציר בקר, רוטב אספניול, רוטב דמי גלאס, הסמכת רטבים – ואני ממליץ לקרוא אותם לפני שתתחילו בהכנת רוטב היין האדום.
אם תחפשו הסבר/מתכון לרוטב יין אדום, פעמים רבות יופיע לנגד עיניכם הביטוי "רוטב בורדולייז" – שמקור שמו הוא ב"בורדו", המחוז בצרפת הידוע במבחר ובאיכות יינותיו האדומים.
במאמר הבא אדגים הכנת רוטב בורדולייז קלאסי וגם אתן מתכון לרוטב יין אדום שההצלחה איתו קלה יחסית ואסביר למה, כדי שתבינו את העומק מאחורי הכנת רוטב יין אדום.
רוטב בורדולייז הוא למעשה צאצא של רוטב דמי גלאס, שהוא עצמו צאצא של רוטב אספניול.
מרכיביו של רוטב בורדולייז הם: יין אדום, מח עצם, חמאה, בצלי שאלוט ורוטב דמי גלאס.
טבחים מקצועיים – ובעיקר אלו העוסקים במלאכת הרטבים – לא תמיד שוקלים כל מרכיב, אבל כדי לתת לכם מעט הכוונה הנה כמויות:
50 גרם חמאה או שמן (במידה ותחליטו להשתמש בשמן, אני אישית מעדיף להשתמש בשמן זית)
80 גרם בצל שאלוט פרוס דק – פריסה דקה נגד כיוון הסיבים משחררת טעמים יותר בקלות, מאחר והתאים חשופים לגמרי. אם אין לכם בצל שאלוט, בצל רגיל או ראשים של בצל ירוק יעשו עבודה טובה
קורט מלח
250 מ"ל יין אדום
500 מ"ל רוטב דמי גלאס
כ-100 גרם מח עצם – חתוך לקוביות קטנות, ושלוק 2-3 דקות במים מבעבעים (כ-70 מעלות)
מלח, פלפל ומעט סוכר לאיזון טעמים
לפני שמתחילים, כדאי להבין מספר נקודות:
השלב הקשה ביותר הוא צמצום היין האדום, וזאת מפני שכל יין מגיב בצורה שונה. צמצום חלקי יכול ליצור רוטב חמוץ מאוד, וצמצום יתר יכול לגרום למתיקות יתר ולאובדן החמיצות הרצויה, אבל תמיד עדיף צמצום יתר על צמצום חלקי.
מה בעצם קורה בזמן צמצום היין? כאשר מצמצמים יין, האלכוהול הוא זה שמתנדף ראשון ואחריו נעלמים גם הסולפטים הנמצאים ביין. בשלב הבא מתחילים להתרכז טעמי היין המורכבים מסוכרים, מלחים והמרכיבים השונים הנותנים ארומה. זו הסיבה לכך שמצמצמים יין לפני הוספת נוזל אחר.
ככל שהטבח מנוסה יותר, הוא מבין טוב יותר את התהליך וגם לומד וצובר ניסיון המורה לו עד כמה לצמצם את היין שאיתו הוא עובד. היין צריך להיות יין טוב (יש הטוענים שיין לבישול צריך להיות יין המתאים גם לשתייה) שיצומצם עד למרקם של סירופ. בפעמים הראשונות אני ממליץ לצמצם עד הסוף בלי לשרוף את המשקעים.
באיזה יין כדאי להשתמש? כל יין ימשוך לכיוון אחר וזה תלוי בזן, בגיל ועוד. בדרך כלל מקובל להשתמש בקברנה סוביניון, אבל ככל שתכירו יותר יינות תלמדו להכיר טעמים שונים. תוצאות שונות יתקבלו מיינות כמו מרלו, קברנה פרנק, סירא ועוד. אישית אני מאוד אוהב את המרלו ברוטב יין אדום.
תוכלו גם לאסוף שאריות יין מבקבוקים שנשארו ולשמור עד כחודש בבקבוק סגור ואטום. כמו כן, תוכלו גם ליצור תערובות משלכם. המסעדות משתמשות לרוב ביינות זולים יחסית.
לא פעם יציין שף ספציפית את היין שבו הוא משתמש. למשל, השף דניאל בולו ידוע מאוד ברוטב היין אדום שלו המבוסס על יין אדום מאזור "בארולו" שבאיטליה – שהוא יין המתייחד בטעמו הפירותי – ולהלן מנה מפורסמת שלו: לברק במעטפת פריכה של תפוחי אדמה ורוטב יין בארולו (Barolo).
סיכום ביניים: בכל הקשור לנושא היין תצטרכו לעשות לא מעט ניסוי וטעיה.
להלן הסבר להכנת הרוטב עם הרבה דגשים והכוונות:
השלב הראשון הוא המסת החמאה – ככל שהחמאה תהיה שחומה יותר, כך יקבל הרוטב טעם נפלא של חמאה אגוזית. מי שמשתמש בשמן זית חייב לשים לב שהשמן לא חם מידי.
השלב הבא הוא הוספת בצל השאלוט, גם פה יש לכם משחק: השחמה מינימלית (אידוי השאלוט) תיתן טעם רענן יותר וטעם השאלוט יורגש יותר, ככל שתשחימו את השאלוט הרוטב יקבל יותר עומק ומתיקות.
השלב הבא הוא הוספת היין – שימו לב לדגשים שהזכרתי לעיל בנושא זה.
השלב הבא הוא הוספת הדמי גלאס – מאחר והדמי גלאס הוא למעשה רוטב בפני עצמו, הרי שלמעשה הוא בא לתת את הגוף ולספוח את כל הטעמים שיצרנו בקלחת. הבישול כאן מהיר יחסית ונעשה על אש נמוכה.
בשלב הבא תצטרכו לתת את כל תשומת הלב!!!
הגעה למרקם שמתאים לכם – או לפי הספר מרקם שניקרא Nappe – להלן קישור למאמר בנושא. שימו לב: לפעמים הרוטב מגיע לטעמים נפלאים אבל הוא בעל מרקם דליל, ואז יש צורך בהסמכה (להלן קישור למאמר על הסמכת רטבים).
להגיע לאיזון טעמים – לא תמיד הכל הולך חלק: לפעמים מתאזנים הטעמים כמו קסם, אבל ברוב המקרים יד מכוונת תצטרך לאזן בין המתיקות, החמיצות והמליחות. במידה ותצטרכו לאזן חמיצות, אני ממליץ להשתמש בחומץ יין אדום.
בשלב הסופי יש לסנן את הרוטב לקבלת למרקם חלק ולהוסיף את מח העצם שחתכנו וחלטנו מראש.
נספחים:
כיום שפים רבים מקצרים את התהליך ומדלגים על השימוש ברוטב הדמי גלאס שהוא צאצא של רוטב אספניול – בשל מורכבות הכנתו – ומשתמשים במקומו בציר בקר. השימוש בציר בקר לא מהווה בעיה ונותן תוצאה נהדרת כל עוד נעשית עבודה נכונה של היד המטפלת בו: יש לזכור שציר בקר הוא דליל יותר מרוטב דמי גלאס ולכן יש צורך בצמצום נוסף או בהסמכה מאסיבית, לפי טעמכם.
למעשה רוב רוטבי היין האדום כיום הם רוטב בורדולייז על בסיס ציר בקר, ללא מח העצם.
וריאציות:
קיימות אין סוף וריאציות ורובן מתבטאות בשני חלקים:
החלק הראשון הוא בזמן אידוי בצל השאלוט שבו ניתן להוסיף מרכיבים נוספים כמו תבלינים, עשבי תיבול קשים כגון רוזמרין וטימין ונותני טעם נוספים כגון פטריות, שום ועוד.
החלק השני הוא כאשר הרוטב מוכן, ואז ניתן להוסיף עשבי תיבול, אווז מעושן, פטריות מבושלות ועוד.
חיפשתי מתכון לרוטב יין אדום שיהיה יחסית קל ומצאתי מתכון של השף גורדון רמזי שנתן תוצאה טובה מאוד. להלן המתכון, שימו לב שהמתכון מציין ספציפית את מידת הצמצום:
100 גרם שאלוט פרוס
כ-50 גרם חמאה או שמן זית, להשחמת השאלוט
4 שיני שום, פרוסות
2 גבעולי רוזמרין
כף גדושה רסק עגבניות
100 מ"ל חומץ בלסמי
300 מ"ל יין אדום
300 מ"ל ציר בקר
אופן ההכנה:
להשחים את השאלוט הפרוס בחמאה או בשמן זית עד קבלת גוון חום אבל לא שרוף
להוסיף את השום, הפלפל והרוזמרין ולבשל עוד כ-3 דקות
להוסיף את רסק העגבניות ולהשחים מבלי לשרוף את הרסק
להוסיף את החומץ הבלסמי ולבשל עד למרקם של סירופ
להוסיף את היין ולצמצם ב-2/3
להוסיף את הציר ושוב לצמצם ב-2/3
לרסק עם בלנד יד ולסנן דרך מסננת דקה
לבדוק טעם ולתקן במידה שצריך
אם צריך, להסמיך עם קורנפלור מדולל ביין פורט או במים
להלן מנות שונות שהכנתי, חלקן לפני שנים בהדגמה בבית הספר ה"קורדון בלו" וחלקן בשנים האחרונות. שימו לב לברק של הרוטב ולדרך בה הוא מתפזר ויושב יפה על על הצלחת.
מנות מ-2003-2006 בבית הספר ה"קורדון בלו", הכנה מול תלמידים:
עבודות שונות מהשנים האחרונות:
שימו לב לתמונה הבאה – הרוטב המלווה את הדג הינו על בסיס ציר דגים חום – ציר חום לכל דבר, רק שאת עצמות הבקר החליפו עצמות דגים:
להלן מנות שונות עם רוטב יין – שימו לב לגוון השונה של הרוטב, שתלוי בכל כך הרבה פרמטרים:
הרוטב במנה הבאה הינו לפי המתכון של גורדון רמזי המצויין במאמר זה. קרדיט לצילום – דניאל לילה:
ומשפט אחרון:
אני עושה כיום את רוטבי היין שלי רק מצמצום יין אדום, מעט שאלוט, פטריות שמפיניון פרוסות, עלי דפנה, גרגירי כוסברה, טימין וציר בקר, וכמובן מאזן טעמים ומתקן מרקם אם צריך. כשהרוטב מוכן אני לוקח אותו לטעמים שאני רוצה על ידי הוספת שום, רוזמרין, חרדל ועוד. למי שלא שומר כשרות, הוספת מעט חמאה בסוף ההכנה נותנת לו טעם מאוד עשיר.
תודה לרחל גרא על העזרה בעריכה והגהה, מקווה שהצלחתי לעזור מעט בהבנת התהליך.
בהצלחה!
שלכם, מיכאל.
מרתק
ששת