מעטפת מלח היא טכניקה קלה מאוד ליישום המתיישבת יפה כמעט על כל מרכיב. היא מהווה שכבה מבודדת המונעת מארומות שונות להתנדף, ולמעשה יוצרת "תנור אטום" בתוך התנור.
בישול הוא עולם ומלואו, עולם כל כך עשיר וכמעט אין סופי הכולל בתוכו מגוון טכניקות, חומרי גלם מסוגים שונים ומכל רחבי העולם, גישות בישול שונות, מסורות ועוד.
מלח הינו מוצר מאוד נגיש וזול שרבים מאיתנו לוקחים כמובן מאליו, אבל למלח יש היסטוריה עשירה והוא משחק תפקיד חשוב בהיסטוריה האנושית.
לא ארחיב יותר מדי בנושא, אבל הנה מספר עובדות לגבי מלח, מי שמעוניין לקרוא מעט יותר מוזמן להיכנס לקישור המצורף שבו תמצאו עובדות מרתקות על מלח. לצערי לא מצאתי מאמר מקיף בעברית ולכן הקישור הוא באנגלית.
מספר עובדות על מלח
בלי מלח לא נוכל להתקיים – המלח נמצא בצורה טבעית במוצרים שונים בטבע שאותם האדם אכל והגוף ניצל.
המלח אחראי לניהול לחץ הדם בגופנו, לתקשורת של הנוירונים בגוף ועוד. בקיצור, הוא חשוב!
המלח היה נפוץ בתרבות האנושית 6000 שנים לפני הספירה.
המלח גרם גם למלחמות.
המילה שכר באנגלית היא Salary ומקורה בלטינית במלה Salis – מפני שהחיילים הרומיים קיבלו תגמול עבור שירותיהם במלח, המילה שכר הינה נגזרת של המילה מלח.
המלח הוא מרכיב חשוב בתחושת/חווית הטעם – במפתיע המלח מפחית מרירות יותר מסוכר, בשל חסימת הנקבוביות שמזהות מרירות.
המלח מדגיש יותר מתיקות – בזכות הנתרן (סודיום) שהוא אחד מרכיביו העיקריים של המוח, והוא אחראי ישירות על ספיגת הסוכר. במילים אחרות, ללא מלח לא נרגיש מתיקות על הלשון.
המלח אחראי על שיפור הריח (=טעם) – שיפור הריח משפיע על הטעם שאנחנו חווים – כי במלח יש יונים (מולקולה הנושאת איתה מטען חשמלי). היונים נצמדים ומתחברים למים שנמצאים במזון ופעולה זו גורמת לשחרור מהיר יותר של מולקולות המשחררות ארומה. במילים אחרות, הריח משפיע ישירות על תחושת הטעם שלנו.
אני יכול להמשיך לשוחח על מלח עוד הרבה אבל נחזור לעניינו, כלומר לבישול במעטפת מלח.
מעטפת מלח היא טכניקה קלה מאוד ליישום המתיישבת יפה כמעט על כל מרכיב. היא מהווה שכבה מבודדת המונעת מארומות שונות להתנדף, ולמעשה יוצרת "תנור אטום" בתוך התנור.
עובדה מעניינת: המלח הוא מוליך חום גרוע, לכן הוא מאפשר חדירה איטית של חום לתוך המעטפת – וזה יוצר בישול איטי בטמפרטורה נמוכה. כתוצאה מכך פחות נזק נגרם לרקמות הבשר, הדג או הירק והמיצים הטבעיים נשמרים, והתוצאה היא מוצר עסיסי.
חיסרון אחד שאני מוצא במעטפת זו הוא בזבוז חומר הגלם, הן במעטפת מלח והן בבצק מלח. שתי המעטפות נזרקות בסופו של דבר לפח.
היום אני רוצה להציג שני סוגי מעטפת: המעטפת הראשונה היא מעטפת מלח, והשנייה היא בצק מלח. שתיהן מתנהגות בצורה דומה, לכל אחת האופי והנראות שלה. אני אישית משתמש יותר בבצק מלח בשל הקלות והניקיון בהסרתו, וכמו כן בשל אופיו: בצק מלח נותן קצת פחות טעם מלוח לשכבה החיצונית של הבשר, הדג או העוף שנוגעת במעטפת.
מעטפת מלח
אני משתמש בה בעיקר לדגים.
קיימים שני סוגים של מעטפת מלח, עם חלבון ביצה ובלי חלבון ביצה. מניסיון אישי לא ראיתי הבדל גדול בטעם, אבל עם חלבון ביצה הקראסט מקבל צבע יפה יותר ויושב יפה יותר. עם זאת, הוא קשה יותר להסרה.
לגבי המלח – רוב המתכונים משתמשים בתערובת של מלח גס ומלח דק, בעיקר בשל הנוחות בעבודה. יש כאלה שבוחרים רק בסוג מלח אחד – אני אישית אוהב לערבב ביחס של אחד לאחד.
להלן השיטה עם חלבון הביצה (לדג במשקל של כ-750 גרם):
3 חלבונים
1 ק"ג מלח גס
1 ק"ג מלח דק
כ-2 כפות טימין קצוץ
¼ כוס פטרוזיליה קצוצה דק
כף פלפל שחור
להלן השיטה ללא החלבון (לדג במשקל של כ-750 גרם):
1 ק"ג מלח גס
1 ק"ג מלח דק
כ-2 כפות טימין קצוץ
¼ כוס פטרוזיליה קצוצה דק
כף פלפל שחור
שלב ראשון: יש להקציף את החלבונים לקצף יציב, אם כי אפשר גם בלי להקציף, אבל מניסיון אישי התערובת יותר נוחה כך לעבודה.
שלב שני: יש לערבב את החלבון המוקצף עם המלח ושאר המרכיבים – ולתת לתערובת לנוח במקרר כשעה. הקירור יוצר תערובת יציבה ונוחה לעבודה.
במידה ולא רוצים את החלבון, מערבבים את כל המרכיבים ומוסיפים בהדרגה מים עד שנוצרת עיסה קלה לעבודה. עיסה מעט פלסטית במרקם נוצרת בהוספת כ-500 מ"ל מים.
האפייה:
יש לחמם את התנור ל-200 מעלות צלזיוס. על מגש אפייה מרופד בנייר אפייה מניחים שכבה של כ-2 ס"מ מלח ברוחב ואורך הדג, מניחים עליה את הדג, מכסים היטב במלח ומהדקים בעדינות.
משך האפייה של דג במשקל של כ-500 גרם הוא כ-14 דקות בתנור שהחום שלו הינו 200 מעלות.
מקובל מאוד למלא את בטן הדג בלימון, שום, תבלינים ועשבי תיבול.
יש טבחים שאוהבים לדקור את הדג במד חום בזמן האפייה ועוצרים את הבישול כאשר הדג מגיע לכ-55-58 מעלות (יש הדוגלים ב-48 מעלות וכך גם אני עושה – מציע לכם לנסות ולהחליט מה הכי טוב בשבילכם).
כשהדג מוכן יש לשבור בעדינות את המעטפת עם גב הסכין או בפטיש. אני מנסר בעדינות בצדדים עם סכין משונן. העור בדרך כלל לא אכיל כי הוא מקבל מרקם מעט אלסטי וטעם מאוד מלוח.
להגשת הדג – אני אישית אוהב להגיש עם חמאה שרופה או חמאה לבנה, אבל כמעט כל רוטב שמתאים לדגים יכול לעבוד כאן.
להלן גלריית תמונות המראה את כל התהליך מהתחלתו ועד סופו, קרדיט לתמונות אלו – יוסי מויאל.
בגלריה הבאה תוכלו לראות ירקות שבושלו במעטפת מלח.
בצק מלח
בצק מלח מתנהג באופן זהה למעטפת מלח, אבל יש בו יתרונות של נוחות:
קל יותר להסיר אותו, הוא פחות מלכלך ומאוד אסתטי.
אני משתמש בבצק זה בעיקר לעופות.
440 גרם קמח
500 גרם מלח גס
6 חלבונים
בקערת מערבל מזון מערבבים את הקמח עם המלח, מוסיפים את החלבונים ומערבבים במהירות נמוכה עד שהבצק ניתק מהצדדים. במידה וצריך להוסיף מעט קמח או מים יש להוסיף בזמן הערבול.
חשוב לזכור: הבצק הזה אינו אכיל ונועד אך ורק כדי ליצור מעטפת אטומה ומבודדת, המוליכה את החום באיטיות.
בתמונות ובסרטון שלפניכם תוכלו לראות עופיון ללא עצמות ממולא בתערובת בשר וכבד אווז, עטוף ואפוי בבצק מלח. שימו לב: את העופיון צרבתי לפני שעטפתי בבצק כי הוא אינו מקבל צבע בזמן האפייה בעטיפת הבצק.
קרדיט לתמונות: יוסי מויאל.
להלן קישורים נוספים שכדאי לקרוא:
תודה מיוחדת לרחל גרא אשר עזרה בהגהה של פוסט זה.
מקווה שעזרתי ותודה שקראתם.
מיכאל.
Comments