סוגים, אופן הכנה ושימושים
בצק פריך הוא ללא ספק אחד הבצקים האהובים עליי, הוא מאוד רב גוני, ומהווה בסיס למגוון גדול של מאפים : החל מטארטים, מאפים מלוחים, עוגיות מתוקות ועוד.
היכולת להכין בצק פריך בצורה מדויקת פותחת דלת ליצירתיות במטבח, ומשדרגת כל מתכון בזכות המרקם הפריך והטעם העדין שלו.
כל מי שעוסק באפיה צריך להחזיק באמתחתו את הידע של הכנת הבצק הפריך, ולכן אשתף כאן כמה טיפים ודגשים שיעזרו לכם להגיע לתוצאה מושלמת.
מה זה בצק פריך.
הבצק מורכב מקמח, חמאה, ולעיתים סוכר או מלח. במקרים מסוימים הבצק יכיל גם ביצים או נוזלים אחרים. יחס זה עשוי להשתנות כתלות של מרכיבים נוספים שיש במתכון.
המרכיב החשוב ביותר הוא החמאה - היא זו שמעניקה לבצק את המרקם הפריך לאחר האפייה.
היחס הנכון בין כמות הקמח לחמאה הוא 1:2 (לדוגמא אם במתכון שלנו יש 200 גרם קמח אז נשים 100 גרם חמאה) היחס עשוי מעט להשתנות בהתחשב במרכיבים הנוספים שיש במתכון.
עבודה נכונה עם הבצק ויחס מדויק בין מרכיביו מבטיחים תוצאה פריכה ונעימה בפה.
אילו סוגים שונים של בצקים פריכים ישנם?
ישנם לא מעט סוגים של בצקים פריכים אך אלו הנפוצים והשימושים ביותר:
בצק פריך קלאסי (Pâte Brisée) - זהו הבצק הבסיסי ביותר. מכיוון שלרוב הוא אינו מכיל סוכר, הוא מהווה בצק אידיאלי למאפים מלוחים ומתוקים. בבצק זה היחס בין החמאה לקמח חשוב מאוד, ומאפשר לשמור על מרקם פריך אך יציב. הוא ישמש אותנו בעיקר להכנת קישים ומאפים דומים.
בצק פריך מתוק (Pâte Sucrée) - בצק זה מתאים במיוחד למאפים מתוקים כמו טארטים פירותיים או קינוחים בהם המילוי מתוק יותר. לבצק זה אנו מוסיפים סוכר או אבקת סוכר למתכון הבסיסי, ולכן יש בו מתיקות עדינה כמו גם מרקם מעט יותר קשה מהבצק הפריך קלאסי.
בצק פריך עדין (Pâte Sablée) - סוג זה של בצק פריך הינו מתוק, עדין ורך יותר מהבצק הפריך המתוק (Pâte Sucrée). הוא מכיל כמויות גדולות יותר של חמאה ולעיתים גם אבקת סוכר, מה שמעניק לו מרקם "חולי" ומסיסות מהירה בפה. הוא נפוץ בעיקר בטארטים קטנים ועוגיות עדינות.
לפני שאנחנו מעמיקים בהסבר על שיטות ההכנה של בצק פריך יש דבר אחד חשוב מאוד שאנו חייבים לקחת בחשבון - בבצק פריך, אנחנו מעוניינים בפריכות ולא בגמישות, ולכן השליטה על תהליך העיבוד היא קריטית להצלחה.
בבצק פריך, בשונה מבצקים אחרים, נרצה למנוע פיתוח של רשת גלוטן, שנותנת לבצק השמרים את המרקם הגמיש והאלסטי שלו.
כשמעבדים בצק פריך, חשוב להתייחס למספר נקודות עיקריות:
הימנעות מעיבוד יתר - כאשר עובדים עם קמח ובנוסף עם נוזלים, יש לעבד את הבצק בצורה מינימלית. עיבוד יתר יוביל לפיתוח יתר של גלוטן, מה שעלול לגרום לבצק להיות גמיש ולא פריך כמו שצריך.
הוספת נוזלים - כדי למנוע פיתוח של גלוטן, כדאי להוסיף את הנוזלים (כגון ביצים, מים או חלב) בצורה מדודה ולקראת סופו של התהליך. כך תמנעו לישת יתר, וכאשר הקמח יפגוש את הנוזלים הוא יישאר פריך.
מנוחה בקירור - לאחר הכנת הבצק, מומלץ להניחו במקרר . זה עוזר לבצק להתייצב ועוצר את התפתחות הגלוטן.
שיטות ההכנה של הבצק פריך
הכנת בצק פריך הוא בסה"כ תהליך פשוט, אך יש בו כמה שלבים ודגשים, שצריך להקפיד עליהם להשגת התוצאה המושלמת.
הכנת בצק פריך יכולה להיעשות בשתי טכניקות עיקריות: "קראמז" ו -״סבלאז״.
כל אחת מהן משפיעה על המרקם הסופי של הבצק ויש בה יתרונות שונים בהתאם לשימוש המיועד.
את שתי הטכניקות אפשר לבצע במערבל (מיקסר) מצוייד עם וו גיטרה או במעבד מזון מצוייד בלהב מתכת.
אני באופן אישי מעדיפה להשתמש במיקסר אך בתוצאה הסופית אין ממש הבדל.
שיטת הקראמז ((Cremage
שיטת הקראמז' מבוססת על 'הקצפה' או ערבוב של השומנים (חמאה לדוגמא) והסוכרים (סוכר / אבקת סוכר) בעזרת וו גיטרהלפני הוספת הקמח. בשיטה זו, החמאה בטמפרטורת החדר מוקצפת עם הסוכר (בבצקים מתוקים) עד שמתקבלת תערובת בהירה ותפוחה. לאחר מכן מוסיפים את הנוזלים/ביצים (במידה ויש) ולבסוף את הקמח עד לקבלת בצק אחיד.
שיטת הסבלאז (Sablage)
שיטת הסבלאז' מבוססת על עירבוב החמאה הקרה חתוכה לקוביות קטנות עם הקמח והסוכרים (במידה ויש) בתחילת התהליך עד שנוצרים פירורים קטנים והחמאה 'נעלמת' בתוך הקמח לפני הוספת הנוזלים או הביצים. המונח "סבלאז'" נובע מהמילה הצרפתית "sable", שפירושה חול, ומתייחס למרקם החולי שנוצר בשלב זה של ההכנה.
ההבדלים בין קראמז' לסבלאז'
מרקם הבצק - קראמז' יוצר בצק אוורירי ורך יותר, בעוד שהסבלאז' נותן מרקם חולי ופריך יותר.
שימושים נפוצים - הקראמז' מתאים יותר לטארטים מתוקים בהם מחפשים פריכות מעודנת, והסבלאז' מתאים יותר למאפים שבהם אנו מעוניינים בפריכות מוגברת, כדוגמת קישים או פאי.
קלות העבודה - הסבלאז' קל יותר לעבודה בתנאים חמים בשל השימוש בחמאה קרה, בעוד שהקראמז' יכול להיות רך יותר ודורש קירור ממושך יותר.
ברצוני לציין כי שתי השיטות מביאות לתוצאות מצוינות, והבחירה ביניהן תלויה במתכון ובמאפייני המרקם הרצויים.
לאחר שהכנו את הבצק פריך המושלם הגיע הזמן לתת לו מנוחה.
לאחר יצירת הבצק, הבצק חייב מנוחה בקירור. יש לעטוף אותו בניילון נצמד ולהכניס אותו למקרר למינימום 30 דקות (אפשר גם יותר).
הקירור מאפשר לחמאה להתמצק שוב, לגלוטן 'להירגע' ומסייע לעבודה קלה יותר. ניתן גם להקפיא את הבצק כשהוא עטוף היטב למשך 3 חודשים.
חשוב לזכור - אם ידוע לנו מראש שהבצק מיועד להכנת טארטים או קישים, כלומר שנצטרך לרדד אותו לעלה דק, מומלץ מאוד לרדד לפני הקירור, כאשר החמאה עדיין לא התייצבה לחלוטין וכך לתת לו מנוחה בקירור מרודד.
שימושים שונים בבצק פריך
כפי שכתבתי בתחילת המאמר, בצק פריך הינו בצק בסיסי בעולם האפייה המשמש אותנו להכנה של מגוון גדול של מאפים וקינוחים. להלן כמה שימושים פופולריים:
טארטים מתוקים ומלוחים: טארט לימון, טארט שוקולד, קיש ירקות.
פאי: פאי תפוחים, פאי דובדבנים, פאי פקאן.
עוגיות: עוגיות חמאה קלאסיות, עוגיות סנדוויץ'.
בסיסים לעוגות פטיסרי: משמש בסיס לקינוחים אישיים כמו טארטלטים או קינוחים עם שכבות.
אחסון נכון של בצק פריך
לאחר הכנת הבצק, חשוב לאחסן אותו בצורה נכונה כדי לשמור על הפריכות והטריות שלו:
אחסון בקירור: ניתן לשמור את הבצק הפריך במקרר עד 3 ימים, עטוף היטב בניילון נצמד. כשעובדים איתו שוב, יש לוודא שמוציאים אותו מהמקרר ומניחים לו להתרכך מעט בטמפרטורת החדר לפני השימוש.
הקפאה: בצק פריך מתאים להקפאה. ניתן להקפיא אותו בעטיפה טובה עד 2-3 חודשים. חשוב להפשיר אותו במקרר במשך כמה שעות לפני השימוש.
מאפים על בסיס בצק פריך כגון עוגיות או טארטים (ללא מילוי) ניתן לאחסן בכלי סגור בטמפרטורת החדר עד חודש.
בהזדמנות זו, אני מצרפת לכם את המתכון שלי להכנת טארט פירות מושלם:
ברינג קוטר 24
בצק פריך
90 גרם חמאה קרה
50 גרם אבקת סוכר
3 גרם מלח
25 גרם אבקת שקדים
35 גרם ביצים
200 גרם קמח
בקערת מיקסר מצויד בוו גיטרה מניחים חמאה חתוכה לקוביות. מוסיפים את הקמח, אבקת הסוכר, המלח ואת אבקת השקדים. מעבדים במהירות איטית עד לקבלת מרקם 'חולי'.
מוסיפים את הביצים ומעבדים עד לקבלת 'קרמבל'. מסיימים לאחד את הבצק באופן ידני.
מרדדים את הבצק לעלה דק בין שני ניירות אפייה ומקררים כ-30 דקות.
לאחר הקירור, קורצים עיגול מעט יותר גדול מקוטר הרינג ומרפדים את התבנית ואז מקפיאים כשעה.
אופים כ-25 דקות, עד לקבלת גוון זהוב, בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות.
*בטכניקה הזו אין צורך בשימוש ב'משקולות' או חירור הטארט.
קרם דיפלומט
500 גרם חלב
1/4 כפית תמצית וניל
7 חלמונים
120 גרם סוכר
65 גרם קורנפלור
220 גרם שמנת מוקצפת
מחממים בסיר את החלב ואת הוניל.
בקערה נפרדת, טורפים את החלמונים עם הסוכר והקורנפלור. מוסיפים בזרם דק, תוך כדי בחישה, את החלב הרותח לתערובת החלמונים, מחזירים לסיר ומבשלים תוך כדי בחישה מתמדת עד הסמכה.
מעבירים לקערה נקייה, מכסים בניילון נצמד צמוד לקרם על מנת שלא יווצר קרום, ומניחים במקרר עד לקירור מוחלט של הקרם.
מעבירים את הקרם לקערת המיקסר ומרככים בעזרת וו גיטרה עד להחזרת הקרם למרקם קרמי ורך.
בקערת מיקסר נקייה מקציפים את השמנת המתוקה למרקם רך כמו יוגורט, ומקפלים פנימה אל תוך הקרם עד לקבלת מרקם אחיד.
הרכבת הטארט
פירות טריים
נפאז' מדולל במים
לאחר שהקלתית הצטננה בטמפרטורת החדר, ממלאים בקרם דיפלומט ומסדרים מעל את פירות העונה.
כדי לשמור שהפירות לא ישחירו, ניתן להבריש אותם במעט נפאז' מדולל במים.
את הנפאז' ניתן להשיג בכל החנויות המתמחות.
לסיכום
בצק פריך הוא אחד מהבצקים הבסיסיים והחשובים בעולם הקונדיטוריה. הכנתו פשוטה יחסית, אך דורשת דיוק וקירור כדי להשיג את המרקם הפריך המושלם. באמצעות השימוש בו, ניתן ליצור שלל קינוחים מתוקים ומלוחים, והיכולת לשמור ולהקפיא אותו הופכת אותו לאחד מהמרכיבים הפרקטיים ביותר לעבודה במטבח.
האם אפשר להמיר את קמח השקדים בקמח קוקוס או בקמח 1:1 של Bob red mill?