"דוקסל פטריות" הוא למעשה תבשיל המבוסס על טכניקת "חצי אידוי" של פטריות, בצלי שאלוט, חמאה, מלח, פלפל, מיץ לימון ופטרוזיליה. לדוקסל טעם נפלא ומרקם עדין המתחבר עם בשר בצורות רבות והוא מעולה כתוספת למילויים שונים.
דברים רבים מאוד במטבח אהובים עליי במיוחד והכיף הגדול שלי היה תמיד לאסוף "לבנים", כלומר "לבני בנייה". יש לא מעט לבני בנייה חשובות ובסיסיות שכל טבח צריך להכיר ולהוקיר, חשוב לי לדבר עליהן ובעזרתן לכוון את הדור הצעיר איך להרכיב מהן ואיתן מנות מגוונות וליצור יצירות חדשות.
בשבילי "לבנת בנייה" יכולה להיות בסיס כמו רוטב בשמל שממנו אפשר לצאת להגיע לאין סוף וריאציות, רוטב יין לבן, צירים שונים, מתכוני בסיס כגון טפנד, מיונז ועוד דברים רבים שלדעתי תמיד יהוו את הבסיס גם במטבח המודרני.
הבסיס שאותו אני רוצה ללמד היום נקרא דוקסל (Duxelles) של פטריות.
למקורו של השם יש היסטוריה יפה: המצאת הדוקסל נזקפת לזכותו של השף פרנסואה פייר לוורן, שהיה השף של המרקיז ניקולאס קאלון – המרקיז של מחוז דוקסל (d'Uxelles) בצרפת.
במקרים רבים זכתה מנה מוצלחת דווקא לשמו של מי שעבורו הומצאה, כמו למשל "אפרסק מלבה" שהוכנה לכבודה של זמרת האופרה Melba Nelli או "סטייק טורנאדו רוסיני" שיש הטוענים שהומצא ע"י השף אסקופייה עבור המלחין ג'יאקומו רוסיני (אם כי יש מי שמאמינים שהמלחין האיטלקי היה גם אשף המטבח ולא רק אשף מוסיקה).
אז מה זה בעצם "דוקסל"?
למעשה זהו תבשיל שמבוסס על טכניקת "חצי אידוי" של פטריות, בצלי שאלוט, חמאה, מלח, פלפל, מיץ לימון ופטרוזיליה. הסבר קצר על אידוי: אידוי בצרפתית זה Etuve ובאנגלית Sweating – כלומר הזעה – והכוונה היא לשיטת בישול בה חומר הגלם מתבשל במעט שומן – שומן חי או שומן צמחי – ובאדים שהוא עצמו מייצר. במקרים מסויימים יש צורך להוסיף מעט מים. כיום יש אין סוף וריאציות להכנת דוקסל, החל מרמת חיתוך שונה – ברונואז (ריבועים של 2×2 מ"מ), קצוץ דק ועוד. כמו כן, יש המכינים היום "דוקסל" רק מבצל, מחצילים וכו'. יש דוקסל רטוב – שבבישולו לא נותנים לכל הנוזלים להתאדות – ויש דוקסל יבש המתבשל עד שלא נותרים נוזלים בסיר.
מדוע זו "לבנת בנייה" כה חשובה וטובה?
נתחיל בעובדה שזהו חומר גלם עשיר בחומצת אמינו בשם גלוטמט המזוהה עם הטעם הנפלא, הגלוטמט הינה אותה מרכיב שנותנת לנו תחושה נפלאה בזמן האכילה - תחושה מה הקרויה אוממי, או הטעם החמישי. החומר הנפלא הזה נמצא בעגבניות, גבינת פרמזן, בשר ועוד... . ולכן גם פטריות הן מוצר כה חשוב בבישול, כי הן משדרגות את הטעמים בצורה נפלאה.
לדוקסל טעם נפלא ומרקם עדין המתחבר עם בשר בצורות רבות – אפשר למשל למצוא את הדוקסל באחת השכבות במנת ה"ביף וולניגטון" הנפלאה – והוא מעולה כתוספת למילויים שונים בבשר, רביולי, ירקות, כציפוי לדג צלוי, כתוספת לרטבים על בסיס יין אדום, בצירים, רוטבי שמנת, רוטבי חמאה ואני יכול להמשיך פה עוד הרבה.
שימו לב למנה הבאה: ביף וילנגטון קלאסי המורכב מפילה של בשר בקר, בו הפילה עטוף בדוקסל פטריות אשר מעורבב עם מחית חזה עוף, קרפ ובצק עלים.
כמה מילים על העבודה עם פטריות: פטריות הן כמו ספוג ולכן רצוי לא לשטוף אותן.
במידה והן מלוכלכות אפשר לנקות אותן בעדינות בעזרת מטלית לחה, ואם והפטריות מאוד מלוכלכות יש לטבול אותן בקערת מים חמים – אדמה מכילה שומנים ולכן היא משתחררת מהר יותר במים חמים, כי מים חמים הם בעלי צפיפות קטנה מזו של מים קרים ולכן נספגים מעט פחות בפטריות.
פטריות אוהבות מאוד לימון, פטרוזיליה ושום, לכן במקרים רבים זהו התיבול המתאים, כברירת מחדל.
הערה:
כיום אנחנו יודעים, שפטריות סופגות שמן בקלות רבה יותר מאשר הן סופגות מים (הדעה הרווחת הייתה שפיטריות סופגות כמות גדולה של מים, זה לא מדויק כמו שחושבים, הפטריות כן יספגו כמות יפה אם נשרה אותן הרבה שעות - מה שאנחנו בדרך כלל לא עושים ).
כיום נהוג להתחיל את כל תהליך הבישול / אידוי עם מעט מים - המים, שהם מוליכי אנרגיה טובים יותר, יגרמו הן לבצל שאלוט והן לפטריות להתפרק מהר ובקלות. כתוצאה מכך הפטריות יקרסו, הקריסה של תאי הפטריות תגרום לכך שהן תספוגנה פחות שומן. לאחר קריסתן, אנחנו נוסיף את השומן משתי סיבות: הראשונה, טעם והשניה כי תבלינים כגון פלפל מסיסים טוב יותר בשומן ויפתחו טעמים טוב יותר.
המתכון שלפניכם הוא מתכון קלאסי, בו האידוי מתחיל עם שומן ( חמאה , שמן זית , שומן מהחי )
להכנת הדוקסל תצטרכו:
50 גרם חמאה, שמן זית או כל שומן אחר שתרצו
250 גרם בצלי שאלוט, בצל לבן או ראשי בצל ירוק
400 גרם פטריות שמפיניון קצוצות דק, בסכין או במעבד מזון. אני אישית מעדיף חיתוכים לברנואז
מלח ופלפל
מיץ לימון
1-2 כפות פטרוזיליה קצוצה
1-2 שיני שום קצוצות
שיטת ההכנה:
יש להמיס את החמאה ולאדות את בצלי השאלוט והשום – חשוב לאדות ללא השחמה, מפני שאנחנו מחפשים טעם צלול ונקי והשחמת הבצל תוסיף מעט טעם מקורמל – מי שרוצה טעמים מקורמלים יכול להשחים את הבצל, אבל יש להיזהר מהשחמת יתר שתביא לטעם מר. בשלב זה יש להוסיף את הפטריות ומעט מלח ופלפל, המלח מגיר נוזלים מהפטריות ובמקרה הזה זה רצוי. הוספת מלח תמיד עדיפה בהתחלה – בעיקר במרקים ורטבים – כי ספיגתו טובה יותר ופיתוח הטעם טוב יותר.
השלב הבא הוא כיסוי בנייר אפייה – לצורת כיסוי זו קוראים קרטוש – הרעיון הוא לתת לאדים להשתחרר לאט ובמקביל ליצור לחץ על החומר המתבשל, לכן אני קורא לתהליך חצי אידוי. במקרה שלנו השארנו אותו כ-5-6 דקות על חום בינוני. מי שרוצה יכול להשתמש במכסה רגיל, גם זה עובד נפלא.
בשלב הבא מסירים את ה"קרטוש" או את המכסה וממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב על מנת לעזור לכל הנוזלים להתאדות. יש מנות הדורשות דוקסל יבש כמו הביף וולינגטון ויש כאלה הדורשות דוקסל רטוב כגון רטבים שונים. ככל שמייבשים יותר הטעם יותר דומיננטי.
בשלב הבא יש להוסיף את מיץ הלימון והפטרוזיליה הקצוצה דק. לימון, פטרוזיליה ופטריות זה שילוב משמיים ופירוש הדבר שאני כמעט תמיד שם את שלושתם יחד.
עכשיו נשאר להחליט מה עושים עם הדוקסל. להלן כמה דוגמאות:
ניתן לערבב עם רוטב בשמל וגבינות או להשתמש בו כמו שהוא ולמלא איתו רביולי
הדוקסל הוא מרכיב חשוב בהרכבת מנת הביף וולינגטון המפורסמת
ניתן להוסיף אותו למילוי עבור ירקות ממולאים
ניתן להוסיף אותו לרוטב יין אדום, רוטב שמנת או רוטב חמאה לבנה
ניתן להשתמש בו למילוי או כחלק ממאפים על בסיס בצקים שונים
להלן תמונות שימחישו מעט את העבודה עם הדוקסל:
מקווה שההסבר ברור. אחרי שהבנתם את הרעיון תוכלו לעשות אין סוף וריאציות מפטריות שונות ומרקמים שונים, ולשלב את "לבנת הבנייה" הזו באין סוף מאכלים.
ולסיום, פינת ההמלצות שלי: לא מעט שואלים אותי איזה קולפן אני הכי אוהב, אז התשובה היא הקולפן של חברת REX. זהו למעשה הקולפן הקלאסי שבו אני משתמש כבר שנים רבות, הוא קל נוח מאוד לשימוש והלהב שלו מחזיקה מעמד זמן רב.
תודה לרחל גרא על העזרה בעריכה והגהה ותודה לכם שקראתם.
מיכאל.
Comments