השבוע הרביעי

שיעור הדגמה

שיעור ההדגמה של השבוע הביא אותנו להתעסק עם חומרי גלם חדשים וללמוד על שיטות בישול חדשות – כמו גם חזרה והעמקה בשיטות בישול שלמדנו עליהם קודם לכן.

החלק העיקרי הראשון בשיעור היה בתחום העופות: למדנו על פירוק של עוף, קשירה ושיטות בישול שונות. ספציפית, העמקנו בקיצוב של הכרע עוף לפרגית במספר שיטות, והתחלנו בשיטה הקלאסית בה פותחים את השוק לפרגית שכולנו מכירים, רק שאנחנו הכנו לפרגית מילוי וסגרנו את הפרגית בצורת חבילה קטנה (שיטה המכונה פופייט). כמו כן, קיצבנו את הכרע עוף בצורה נוספת הנקראת בלוטין, במסגרתה השארנו כיס סגור באזור השוק של העוף לתוכו הכנסנו בהמשך מילוי.

שף מיכאל כץ מקצב פרגית מכרע עוף

פרגית פופייט לאחר הבישול

מהשאריות הכנו ציר עוף – ובו השתמשנו בכדי לחזור על נושא השליקה שכבר למדנו (בישול בנוזלים בטמפ' נמוכה). בעבר הכנו בשיטה זו ירקות שלוקים בציר דגים אולם הפעם הכנו חזה עוף שלוק בציר עוף. עם הנוזל שנשאר, הכנו רוטב ולוטה - וכך למדנו על הסמכת רטבים. ספציפית, הסמכה זו בוצעה באמצעות רביכה – שילוב של קמח עם שמן זית.

למדנו על צלייה וצלינו עוף שלם בתנור ועל טיגון / הקפצת עוף במחבת (Sauteing).

החדרת מד חום לעוף לפני הצלייה

עבדנו על נושא של בישול באדים - והכנו ברוקולי בשתי שיטות שונות - על הכיריים עם "סיר אידוי" ובתנור אדים. כמו כן, למדנו על אידוי של ירק קשה בתהליך של Sweating / A L'etuvee שמבוצע בכל סיר רגיל עם קרטוש (ולא מצריך סיר אידוי). כמו שאתם מבינים, יש פה כמה שיטות עם שם אחד – שהוא אידוי – וזה מטעה ונובע מהעדר מגוון רחב של מילים בעברית לתיאור מגוון שיטות בישול שונות.

אידוי עם סיר אידוי ומסננת

אידוי של ירק קשה בסיר רגיל עם קרטוש

חלק עיקרי נוסף בשיעור הוא שהתחלנו לעבוד עם תפוחי אדמה - חומר גלם בעייתי שיש לגביו חלוקי דעות רבים על אופן הכנת מנות שונות באמצעותו בצורה הכי טובה, ולכל שף יש את השיטה שלו שהוא דוגל בה.

למדנו על מהו העמילן ומהם עקרונות העבודה עם תפוחי אדמה – מעיכה כשהם חמים מאוד אך יבשים, התחלת בישול במים קרים ולא חמים, שימוש בחומץ או בסודה בעת בישול במים (ומהי השפעת שני אלה על תפוחי האדמה), החשיבות של ייבוש תפוחי האדמה ועוד.

למדנו להכין פום דושס (תפוחי אדמה נסיכה) ולצאת מהם לקרוקטים – דבר אלוהי שהוא קריספי מבחוץ ורך בטירוף מבפנים – וכמו שאתם מבינים זו אהבתי האסורה החדשה!

פום דושס

דיברנו על התפוצה הרחבה של הקרוקטים במסעדות בימינו, על היתרונות של הכנת קרוקטים על פני הכנת צ'יפס (מאפשר שליטה מוחלטת ברמת הקריספיות מבחוץ והפריכות מבפנים) ועל הקשר שלה תפוצתם הרחבה של הקרוקטים לקושי הקיים בהכנת צ'יפס טוב. זאת, מאחר וישנו קושי משמעותי להכין צ'יפס טוב במסעדות עקב בעיית זמינות של תפוחי אדמה איכותיים, הרבה מסעדות ושפים מעדיפים להכין קרוקטים במקום צ'יפס.

שף מיכאל כץ מכין קרוקטים

למדנו גם מעט על תפוחי אדמה שמבושלים לכדי רכות ומיכאל הדגים לנו כיצד אפשר להכין תפוחי אדמה במגוון צורות.

התחלנו ללמוד על תחום הרטבים המרתק והחשוב – למדנו מה זה רטבי אם (רטבים בסיסיים מהם יוצאים להמון רטבים אחרים), למדנו על צמצום ועל הסמכת רטבים וההבדלים ביניהם. ספציפית, למדנו על רוטב ולוטה (אותו הכנו מהנוזל שנשאר משליקת העוף), רוטב אספניול (רוטב שבעבר הוכן מעגבניות שהגיעו מספרד ומכאן גם שמו) ורוטב דמי גלאס שהפך במרוצת השנים לכינוי של המון רטבים, אולם במקור הוא היווה כרוטב צאצא של רוטב אספניול.

ופה אני חייבת לציין שלפני חודשיים עשיתי את קורס הרטבים של אטיליו – קורס של 3 מפגשים שכולו עוסק אך ורק ברטבים והכניס אותי לעולם הרטבים המופלא. לכן, שמתי לב שהחלקים בשיעור שעסקו ברטבים היו לי הרבה יותר קלים ודרשו ממני הרבה פחות מאמץ (אומרים שהמוח הוא האיבר שצורך הכי הרבה אנרגיה בגוף).

פופייט פרגית עם פום דושס ורוטב אספניול

שיעור מעשי

הגענו למטבח ולכל אחד ואחת מאיתנו חיכתה הפתעה נחמדה – עוף שלם שאנחנו צריכים לפרק בפעם הראשונה בקורס (ולרובנו גם הפעם הראשונה בחיים).

אמנם אני עובדת המון עם בשר, אבל פירוק של עוף שלם שאינו מבושל לא יצא לי לעשות עד כה (זה הזמן לכתוב שעוף זה לא בשר? 😉). לכן תהיתי איך אני אגיב ואיך זה יצא לי בפועל. אולי זה יישמע לכם מוזר, אבל לא נתקלתי בסיטואציה שבה זה היה הכרחי, שכן יש לי קצבים טובים שעושים עבורי את העבודה.

מה שכן יצא לי לעשות די הרבה זה לפרוס את העוף השלם לצורת פרפר כדי שהבישול שלו יהיה יותר אחיד (באמצעות הוצאת עמוד השדרה ו"לחיצת החייאה" על החזה שלו לשבירת עצם החזה ובכך גם להשטחתו), כמו גם להתנסות בשיטות קשירה שונות לעוף (ויש הרבה כאלה, הכול תלוי מטרה). כמו כן, יצא לי לפרק המון עופות שלמים שיצאו רכים ומתפרקים לאחר הבישול.

ולאור כלל אלה - באופן כללי אני אמנם חסרת ניסיון בקיצוב עופות אבל אני מרגישה די בנוח בעבודה עם החומר גלם הזה ומכירה היטב את המבנה האנטומי שלו ואיפה אפשר וניתן לדחוף סכין בכדי לפרוס אותו. לכן לא באמת חשבתי שתהייה לי בעיה בנושא. וכך גם היה - תוך כמה דקות היה לי עוף מפורק.

מה שהיה לי קצת מאתגר היה לפרק את הכרע עוף לפרגית – כי זה משהו שלא עשיתי אף פעם בעוף לא מבושל או מבושל כאחד. אבל גיליתי מהר מאוד שגם זה קל. אם אתם זוכרים ממה שכתבתי על שיעור ההדגמה, היינו אמורים לקצב את הכרע לפרגית בשתי שיטות, האחת מהן בצורת בלוטין (המשאירה כיס קטן) והשנייה בצורת פופייט.

לאחר קיצובו - הסתכלתי על הבלוטין שלי ומשהו היה נראה לי מוזר. הלכתי לשף רומן דימנט והסברתי לו איך עבדתי ושברתי את הראש מה לעזאזל קרה פה? איך זה שהוא נראה מוזר? שכן זה פשוט לא הגיוני. גם רומן לא כל כך הבין איך ממה שעשיתי הגעתי לתוצאה הזו, אבל אחרי משהו כמו 20 שניות נפל לו האסימון שאני ברוב צעירותי הפכתי את הפרגית כך שהיא הייתה inside out. כשהופכים אותה בחזרה לצורתה הרגילה רואים שיצא לי בלוטין מושלם. כמה צחוקים הרצנו עלי באותו הרגע, ובתכלס – הם היו במקום...

בהקשר של פירוק העוף, אני מודה שקצת הופתעתי לראות שכל חברי לכיתה ביקשו עזרה מהשף בחלק הזה, ומהצד זה היה נראה לי שזה נבע בעיקר מחוסר ביטחון, לא מחוסר ידע ובטוח שלא מחוסר יכולת. מצד אחד הופתעתי כי חברי לכיתה מאוד עצמאיים ובעלי ניסיון, אך זה היה לי די מובן, לא הרבה אנשים אוהבים להתעסק עם החומר גלם הזה. גם אני בצעירותי תהיתי איך אמא שלי יכולה לגעת בעוף חי ונשבעתי שלי זה לא יקרה... והדבר המדהים הוא שבשיעור הבא כולם כבר למדנו איך עובדים עם עוף ופירקו אותו לבד לגמרי – זוהי עקומת למידה מדהימה.

חברים יקרים לכיתת הלימודים – אני יודעת שאתם קוראים את זה גם – חשוב לי לציין שזוהי חס וחלילה לא ירידה עליכם, אתם אלופים שאם אתם לא מרגישים בנוח עם משהו אתם שואלים – כך תלמדו וזו המטרה של כולנו בלימודים האלה 😊 אני כמובן מרשה לכם "לצחוק" עלי "בחזרה" במקרים שאני לא מרגישה בטוחה ושואלת – וזה כבר קרה לי בעבר מקרים בהם השפים היו צמודים אלי ומסייעים לי המון בקטע שהייתי צריכה לבשל משהו שלא הרגשתי בנוח איתו... וגם במקרים בהם אני יוצאת קצת בלונדינית 😉

אחרי שפירקנו את העוף, התחלנו לבשל אותו בכמה שיטות – עליהן ארחיב כעת.

אתחיל בפרגיות: התבקשנו למלא את הפרגיות ולבשל אותם באופן שנבחר – את האחת מילאתי ברוטב המבוסס על לימון כבוש ואת השנייה מילאתי ברוטב המבוסס על רוטב האספניול. לאחר מכן גלגלתי אותן, קשרתי אותן, צרבתי להן את העור והעברתי להמשך הבישול בתנור האדים.

החזה עוף: התבקשנו לבשל חזה אחד בשליקה, והחלטתי לבשל אותו כשהוא עטוף בצורת סוכרייה. את החזה השני התבקשנו לבשל באופן חופשי, והחלטתי לצרוב לו את העור ואז להעביר אותו להמשך בישול בתנור אדים (בדומה לבישול הפרגיות הממולאות).

משימה נוספת שהייתה לנו היא הכנת רטבים. הכנו רוטב אספניול, שזה רוטב אם מדהים לבשרים ואני אוהבת אותו עם טעמים עמוקים מאוד ולכן נתתי לכל המרכיבים שלו צריבות טובות והרמתי לו את המשקעים כמה פעמים. כמו כן, מהשאריות של הציר עוף הכנו רוטב ולוטה – אותו הסמכנו באמצעות רביכה.

פה הייתה לי פדיחה ראשונה שנגעה בכמה מהמנות... אני מודה שאת הרטבים האלה הכנתי כבר פעמים רבות מאז שהכרתי את ביה"ס אטיליו (כי כמו שסיפרתי לכם מקודם – עשיתי אצלהם קורס ייעודי העוסק אך ורק בעולם המרתק של רטבים). רוטב ולוטה זה רוטב סתמי, שבקושי מכינים אותו בימינו. אז אתם בטח תוהים למה מלמדים אותו? השפים טוענים שזה נעשה בכדי שנלמד איך מסמיכים רוטב כי זו פלטפורמה טובה ללימוד הסכמה, וזה אכן כך.

לכן כשקיבלנו בשיעור המעשי משימה להכנת רוטב ולוטה עשיתי אותה די מהר כדי לסמן עליה וי ולעבור הלאה, הרי הם רק רוצים לראות שאני יודעת להסמיך רטבים – ובואו אני כבר חודשיים מכינה רטבים מורכבים יותר והם כולם יודעים שם שאני יודעת להכין רטבים. ממש לא חשבתי שאני אשתמש ברוטב הזה במנה כלשהי ולא חלמתי על להגיש אותו...

אז איפה הפדיחה? הסמכתי את הרוטב אבל לא התעסקתי איתו מעבר, לא תיבול ולא נאדה. מה יצא? סתם רוטב שאני אראה לשפים ואומר יאלה לדבר הבא. אולם בפועל נאלצתי להשתמש ברוטב הזה ובגלל שמבחינתי המשימה הזו הסתיימה – כשלקחתי אותו למנות לא שדרגתי אותו ולכן הוא היה חסר טעם (פשוט שכחתי מזה לגמרי). וזה היה חבל. מאוד. כמובן שהסבירו לי שבשלב הלימודי שבו אנו נמצאים הם כבר רוצים לא רק לראות שהבנו את הטכניקה אלא שאנחנו מביאים את עצמנו להכול – והצדק עימם.

הכנו קרוקטים – ואני מודה שזה לא ממש כייף להכין אותם, זה הרבה יותר התעסקות מהכנת צ'יפס, אבל זה מאפשר שליטה מלאה במרקם הפנימי ובקריספיות החיצונית.

המשימה האחרונה הייתה לבשל קישוא בשיטה שנבחר – אבל הושם לנו דגש על כך שאנו צריכים להשאיר את צבעו הירוק והיפה (כלומר להימנע מ-over cook). בהתחלה חשבתי להקפיץ אותו כשהוא פרוס לפרוסות דקות, אבל אז החלטתי לבצע לו אידוי ב"סיר אדים".

לקחתי סיר עם מים, הנחתי מעליו את הרשת – שמתי עליה חתיכות של קישואים, סגרתי עם "מכסה" (קערת נירוסטה) וכל כמה דקות הצצתי ודקרתי עם סכין את אחד מהקישואים בכדי לעקוב אחר מידת העשייה שלו.

אחרי שהקישואים התאדו, פתאום קלטתי את הפוטנציאל שהיה לי ביד, והחלטי שאני הולכת למלא אותם בדברים טובים ולהגיש אותם כמנה נפרדת. צרבתי את שני פתחי הקישוא כדי שיקבלו צבע והתחלתי לעבוד על המילוי. מה הכנסתי אליהם? צרבתי קצת שאריות של העור שהתבשלו עם הציר עוף (הייתי סקפטית אם זה יצליח אבל זה היה קריספי ברמות אחרות!) וחתכתי אותם לחתיכות פיציות. הקפצתי על מחבת קצת שאריות עוף חתוכות יחד עם עגבניות שקיבלנו צריבה טובה, צ'ילי, בצל, שום, טימין, מלח ופלפל. את כל התערובת הזו הכנסתי לתוך הקישוא.

הכנתי כך 4 קישואים, ולכן טעמי אחד מהם כדי לראות איך כל החיבור הזה יוצא – כי בעבר כבר נפלתי במנה שלא טעמתי את כולה ויצאה מזעזע – וזו לא טעות שאני מתכוונת לעשות שוב! מהטעימה הבנתי שמדובר במנה מתובלת ופיקנטית. לכן, הגשתי את זה שלושת הקישואים הנוספים על רוטב ולוטה – שכן רציתי רוטב ניטרלי. אני דווקא אהבתי במנה הזו את העדר הייחודיות של הרוטב, כי אני חושבת שהמנה הייתה כל כך מתובלת שממש לא היה צריך להכניס לה עוד טעמים. אבל, אולי קצת חמיצות הייתה מוסיפה קיק מעניין כדי שהרוטב כן יביא עוד משהו חוץ מכיפיות של אכילה בטעם רביכה (לא להיט...).

וכך המנה שבכלל לא נדרשתי להכין הפכה למנה האהובה עלי מהיום הזה – ועד לימי כתיבת יומן זה כבר הספקתי להכין אותה בביתי.

מנת הקישואים שהכנתי

הנקודה שמבחינתי הייתה הפדיחה ההכי גדולה בשיעור היא שבמהלך תהליך האידוי הצלחתי להפיל לא קערה אחת, אלא שתי קערות! לחריץ הקטן שבין התנורים. לכן, בסוף השיעור זכיתי למופע של נינגה רומן שנאלץ לטפס מעל התנורים ולנסות לדוג את הקערות שנפלו. וזה היה שווה את זה כי זה היה כל כך מצחיק! 😊

שף רומן דימנט מנסה לתפוס את הקערות שהפלתי מאחורי התנור

שיעור העשרה

את שיעור ההעשרה העביר לנו שף מיכאל כץ, והפעם הוא הרצה לנו בנושא מסעדנות, בניית תפריט ותמחור.

תמחור הוא נושא סופר חשוב שיכול להוביל מסעדה טובה ביותר לפשיטת רגל או למסעדה בינונית לשרוד במשך שנים. לכן, זה מאוד מעניין ללמוד מאנשים בעלי ניסיון את העקרונות האלה להצלחה בתחום וגם מהם הטעויות הנפוצות שאנשים טובים ומוכשרים עשו בתחום.

בסופו של יום צריך לזכור ששף זה תפקיד, וכחלק מתפקידו הוא אחראי על ניהול המסעדה לא רק מההיבט הקולינרי, אלא מכלל ההיבטים, כולל ההיבט התפעולי והתמחורי.

לכן, שף מיכאל כץ דיבר איתנו רבות עלה אופן בו מתמחרים מנה וכיצד זה משפיע על התפתחות והשינויים במנה. כמו גם על יחסי גומלין בתמחור של מנות שונות תפריט והשפעתן על רווחיות המסעדה.

שף מיכאל כץ בהרצאה על תמחור

בנושא של בניית התפריט, בסיום היום שף מיכאל כץ הראה לנו את אוסף התפריטים שלו שהוא שומר ממסעדות טובות שהוא אכל בהן (אחלה רעיון לאוסף מיוחד!). כחלק מכך, הוא לימד אותנו על בניית תפריט מבחינה קולינרית, יישומית ועיצובית – וסיפר על גישות שונות של מסעדות שונות.

למדנו שיש מסעדות וותיקות וטובות מאוד שמחליפות תפריט כל כמה חודשים (לרוב לתפריט עונתי) ובניגוד לכך יש מסעדות שלא החליפו תפריט כבר 100 שנה. למדנו שיש מסעדות שמגישות תפריט יין וקינוחים בנפרד ולמדנו שיש מסעדות שמגישות את חלקן או כולן יחדיו – הכל שאלה של בחירה של השף.

שף מיכאל כץ מראה את התפריט של המסעדה של שף אטיליו באסו בה הוא עבד בצעירותו. על שמו של שף אטיליו באסו נקרא בית ספרו של שף מיכאל כץ – "Attilio".

שף מיכאל כץ מראה תפריטים שונים שאסף כמזכרת מארוחות מיוחדות שאכל ברחבי העולם.

והבחירה הזו היא לא חלק שולי מבחינה עיצובית/תפעולית – היא חלק עיקרי עם השפעה ישירה על שרידות המסעדה. לדוגמא – ברגע שהשף שם בתפריט הגדול גם קינוחים/יינות הוא "מכריח" את הלקוח לעבור גם עליהם על הדרך. מנגד, ברגע שהוא נותן תפריט קינוחים, הוא מצד אחד נותן לקינוחים כבוד אך מהצד השני הלקוח הרבה פעמים יגיד למלצר לא להביא אפילו את התפריט הזה ועל כן אפילו לא יסתכל על הקינוחים. לכן יש מסעדות שמביאות קינוחים ויין בנפרד, או רק קינוחים בנפרד ויין בנפרד, או הכול יחדיו. הכול הולך, זה רק עניין של בחירה.

חשוב לזכור – קינוחים ואלכוהול הם חלק גדול מהכנסות של מסעדה ומשרידותה – ולכן המטרה של המסעדות היא למכור קינוחים ושתייה ללקוח. תאמת, בעבר לא אהבתי את זה והייתי בגישה של מדוע לשלם פי 4 על שתייה, וגם היום יש בי חלק קטן בראשי שחושב כך. אבל מצד שני, צריך לזכור שמסעדות, עם כל שרשרת העבודה שלהן, כמעט ולא מרוויחות על מנות שהן מבשלות, והן צריכות איכשהו להתקיים. וגם – במסעדה לא אוכלים רק כדי לספק צורך הישרדותי באכילה, אלא גם כדי להנות. לכן, כחלק מההנאה – אפשר לשתות כוס יין גם אם הבקבוק עצמו יעלה לי בבית כמה שקלים פחות, אני לא שם כדי לחסוך אלא כדי להנות.

בחלק זה דיברנו גם על כך שבארץ אין תרבות של אכילת קינוחים במסעדות כמו בחו"ל ועל הסיבות האפשריות המובילות לכך, אך גם על העובדה שזה כשלעצמו מקשה על המסעדה מבחינה כלכלית. לדוגמא, בחו"ל כל סועד ייקח קינוח ובארץ 4 אנשים ייקחו במקרה הטוב קינוח אחד, והרבה פעמים בכלל לא יאכלו קינוח.

אז חברים, בפעם הבאה שאתם במסעדה שאתם אוהבים – תשאירו קצת מקום לקינוח בקיבה הנפרדת של הקינוחים ותשתו איזו כוסית של יין / בירה. אתם גם תהנו וגם תסייעו למסעדה שאתם אוהבים לשרוד עוד קצת 😊 עכשיו שאני מבינה את החשיבות של זה למסעדה - אני בטוחה שאני אעשה את זה!

תודה שקראתם עד פה 😊