מי הוא שף

בסוף ההקדמה תמצאו שני מאמרים קצרים, אחד שאני כתבתי בנושא "מי הוא ומה זה שף", שאלה אשר מעסיקה טבחים צעירים רבים, ומאמר נוסף בשם "כישורי השף " מאת שף מיקי ניר, שף עתיר נסיון וידע, וכותב הספר " להיות שף".

הקדמה

כפי שתלמידיי כבר יודעים, אני מאוד אוהב לכתוב פוסטים, הם מספקים אותי ברמה האישית והבין אישית. ישנם פוסטים, כמו הפוסט שאתם עומדים לקרוא, אשר נכתבים במלוא הריכוז, בכדי שאוכל לספק לקוראי ידע וחומר למחשבה, שבעזרתם תוכלו לגבש את דרככם.

לפני כמה ימים נתקלתי, במקרה, בטענה של קולגה מהמקצוע, הטוען כי תפקידו של השף הוא בעיקר ניהולי. כלומר, בניה, תכנון צלחות, הסברה, הוצאה לפועל, הרכבת צוות וכו׳.

בשנים האחרונות התקדמנו בצורה יוצאת מן הכלל בענף – מגזינים, תוכניות בישול, מודעות ,אנשי מקצוע מהמעלה הראשונה, אך בדבר אחד לא התקדמנו כלל ואף הולכים אחורה - לשפים רבים או מנהלי מטבח אין את היכולת והידע הנדרש, מאחר והם עסוקים בדברים כמו צלחות ומתן הוראות לאחרים, במקום בלהיות במטבח לבשל, לחנך, להסביר, לתקן טעויות ולתת בסיס לטבחים.

הנה מעט חומר למחשבה :

1 עוד לא שמעתי על שף בליגה הלאומית שלא מבשל.

2 אין קשר בין מטבח של סבתא למטבח המקצועי. כל קשר בין מטבח ביתי למקצועי הוא מקרי בהחלט .

3 שף שרוצה שילכו אחריו צריך לתת דוגמא, צריך לכוון, צריך לדעת לתקן טעויות בבישול של טבחים, דבר שאי אפשר לעשות בלי ניסיון משמעותי בבישול.

4 לדעתי, שף צריך לנקות ,לסדר, ללמד, לתמוך, ולהיות שם בשביל הצוות. אני משתף אתכם פה במאמר שכתבתי לפני כמה שנים - מקווה שיעשה לכם מעט סדר.

להלן שני המאמרים ברצף:

"מי הוא ומה זה שף" מאת שף מיכאל כץ

מאז ומתמיד אני רואה, שומע וקורא הערות שבאות מהקהל הרחב ומאנשי מקצוע, מעירים או תוקעים משפטים כמו: "מה, זה שף"?

"כל טמבל שלובש בגד לבן, קורא לעצמו שף"?

"הוא כל הזמן בטלוויזיה, אז מתי הוא מבשל"!

"הבחור אפילו לא סיים תיכון וקורא לעצמו שף"?

ועוד משפטים רבים באותו הסגנון.

קודם כל, אני לוקח על עצמי את הסמכות המלאה לכתוב את דברי, כאחד שיכול לקרוא לעצמו שף, לפחות לפי המסלול הקולינרי שלי.

קורות חיי בקצרה:

סיימתי את בית הספר לבישול "Infobo" בבריסל בשנת 1993,

עבדתי ב-4 מסעדות במשך-5 שנים בבלגיה, כולן דורגו בזמנו ב-2 ו-3 כוכבי מישלן.

שימשתי כמורה מן המניין לבישול במשך 3 שנים בבית הספר היוקרתי בלונדון "Le Cordon Bleu " במשרה מלאה.

הייתי בעלים של מסעדה בשם "מיכאל אנדרו" במשך 5 שנים בירושלים.

ב-2005 קיבלתי את התואר של איגוד "אשפי המטבח הבלגי" (איגוד השפים הבלגי).

כרגע, אני המורה הראשי ובעלים שותף בבית הספר לבישול " אטיליו" באור יהודה.

מעט הגדרות:

"שף"-המילה שף בצרפתית, Chef, מקורה בלטינית, CAPUT. פירושה בצרפתית: ראש. המילה "שף" משמשת לתארים: ראש המשטרה Chef de police, מנצח של תזמורת Chef d'orchestre ועוד.

באנגלית, ההגדרה עדיין כוללת בתוכה בעל מקצוע שהוא טבח ולא בהכרח שף המטבח, לכן רבים וטובים נוטים מהר מאוד, אחרי סיום הלימודים, לקרוא לעצמם "שף" כתואר של מישהו שיודע לבשל וסיים לימודי בישול.

התואר "שף" כפי שאנחנו מכירים היום, תפס את מקומו במאה ה- 19 כאשר מייסד חוקי המטבח, השף אוגוסטוס אסקופייה, ייסד את טבלת היררכיית המטבח.

טבלה זו מתארת את היררכיית המטבח, מהשף (הראשי) ועד אחרון שוליית הטבחים. המילה שף מופיעה פעמים רבות בטבלה במספר קטגוריות והנה כמה מהן:

"שף מטבח" (chef de cuisine)

"שף רטבים" (chef saucier)

"שף קונדיטור" (chef patisserie)

ועוד רבים.

ראוי לציין ש"בעולם מושלם", "שף המטבח" עבר את רוב מחלקות המטבח עד שהגיע לדרגת שף.

בארץ מסלול זה נפוץ בעולם המלונאות, אך לא בעולם המסעדנות, מכמה סיבות:

בעולם המלונאות, לרוב אין תזוזה רבה של צוות זוטר.

צוות זה הנכנס למלון על מנת לקבל יציבות וקביעות, בשאיפה להגיע לתפקיד הבכיר ביותר שיוכל להגיע.

בעולם המסעדות בארץ (כמו בתחומים רבים בארץ) אין לטבח סבלנות. הוא ממהר להתקדם במחשבה שהוא כבר יודע ורוצה לעבור לשלב הבא.

ברוב המקרים מדובר בטבחים עם ניסיון מועט בעבודת מטבח, החושבים, רוצים ומאמינים שהגיע זמנם להוביל מטבח. המחסור הגדול בטבחים בענף מביא לכך שמסעדות חדשות שנפתחות נאלצות במקרים רבים להתפשר על שף ללא ניסיון רב. המצב מאלץ מסעדות לקדם צוות לא מנוסה לתפקיד בכיר יותר כי אין מי שימלא תפקיד זה.

אין שום גוף עולמי או בית ספר אשר מקנה את התואר "שף".

בתי ספר מובילים משתדלים להעביר את המסר שהם מקנים לימודי קולינריה, לימודי טבחות וסדנאות התמקצעות, אך ישנם מספר ארגונים עולמיים שנותנים את התואר "מאסטר שף", או איגודים המאגדים בתוכם שפים, בדרך כלל על סמך הישגים של הטבח.

בצרפת, גרמניה, ארה"ב ומדינות נוספות ישנם ארגונים שהוקמו על ידי השפים של אותה המדינה, שם מתכנסים בכל שנה ומחליטים על קבלת חברים חדשים.

טבח טוב המוביל מטבח טוב, בדרך כלל נקרא "שף" ע״י קהילת השפים וקהל הלקוחות שמעריכים את עבודתו.

אני מציין כאן, מספר דוגמאות לסוגי טבחים שאני מרשה לעצמי לקרוא להם שפים:

הכרתי שף אחד שכשרון הבישול שלו לא היה מדהים, אך הוא הצליח להחזיק מטבח של מלון בעל דירוג גבוה מאוד, לדאוג לצוות, מראשון הסגנים שלו ועד אחרון הטבחים.

האם הוא שף? כן

הכרתי טבח עם יכולות טכניות אדירות, לא רק בשלן מעולה אלא בעל ידע רב בהיסטורית מטבח ובעל יכולות טכניות מעבר לרגיל, ידע להכין ארוחות נפלאות למספר סועדים קטן וידע ללמד. אך להחזיק מטבח הוא לא ידע, לנהל מסעדה לא הצליח.

האם הוא שף? כן.

הכרתי שף אחד שלא למד בצורה מסודרת, עבר דרך ארוכה במטבחים שונים, עד שקיבל מטבח משלו בו מצא יכולות ביטוי. מדובר על אדם אשר ידע את מגבלותיו ולמד להתגבר עליהם.

עם הימים הוא הוביל את אחת המסעדות הטובת בארץ, והפך לכוכב טלוויזה, מדובר בשף אביב משה.

האם הוא שף? כן

בזמן השירות הצבאי שלי עוד בימי הטירונות בבסיס סנור, היה את יהודה רס"ר המטבח בעל שפם עבה כמו בסרטים, הכין אוכל מעולה ובכמויות גדולות, ובכל זאת המטבח היה מצוחצח כמו הנשק שלי.

האם הוא שף? כן

האם שף טלוויזיה הוא שף ? כן, אך חשוב לזכור מאיזה רקע הגיעו ועם איזה ניסיון

ישנם שפים רבים המוכרים לרובנו מהטלוויזיה כמו: צחי בוקששתר, חיים כהן ואסף גרניט, אשר הם ללא ספק שפים מצויינים. הם הגיעו לעולם הטלוויזיה, אחרי שנים של עבודה בעולם המסעדות ועמם ידע רב.

כיום שפים רבים רוצים להגיע לטלוויזיה מתוך מחשבה שאולי זה יביא להם כסף ותהילה, מחשבה שהיא מאוד מטעה. התוצאה היא שטבחים רבים או אנשי קולינריה בעולם כולו, עם יכולת בישול בינונית ומטה, מגיעים להגיש תכנית בישול ונותנים שואו טוב יכולת הקסמת הקהל ויכולת להעביר חומר מסוים בזמן מוקצב לקהל הצופים וזה בהחלט מקצוע וכישרון.

האם הם שפים מבחינתי? הם ״שפים של המסך״ - אני מעריך אותם מאוד על היכולת שלהם להחזיק תכנית שהקהל אוהב ,לרתק ולתת בידור טוב שהקהל מתחבר. אבל את התואר שף לא הייתי ממהר לתת .

לי אישית, לא מפריע שכל אחד שלובש מקטורן קורא לעצמו "שף".

בסוף היום הצלחת מדברת ואם האוכל טעים ויצאתם מאושרים מהמסעדה מבחינה קולינרית – אז אותו אדם הוא שף.

כישורי השף- מאת השף מיקי ניר

אני עדיין זוכר את השפים שחשבו שהם "סגנים של אלוהים". כאשר עיקר האחריות שלהם נעה בין הזמנות מוצרים, הכנת המנות המיוחדות, שאגות במטבח, קיטורים על אחרים והצקות לזוטרים מהם.

אותו שף שהיה שולח אותי להביא מוצרים מהמחסן ועד שחזרתי כבר סיים להכין את הרוטב או מנה מיוחדת שכה הייתי סקרן ללמוד להכינה.

אותם שפים שלא חלקו במתכוניהם עם צוות הטבחים והסתירו כל מידע מהם.

אחוזי תסביך רדיפה, החוששים מי יחליפם, המדכאים כל יצירתיות וצמיחה מלמטה.

לשמחתי, זמנים אלו חלפו לבלי שוב והגדרות תפקיד השף שונות לחלוטין.

כמובן שמצופה מהשף להיות בעל יכולות קולינאריות גבוהות, אבל זהו רק קצה הקרחון של הדרישות המצופות מהשף.

השף המודרני העכשווי צריך שיהיו לו יכולות שיובילו אותו להצלחה כי הוא מהווה המוקד המרכזי להצלחת העסק.

המדיה האלקטרונית כמו גם המדיה החברתית דחפו את השפים למרכז הבמה, אל אורות הזרקורים תוך חשיפה לקהל הרחב. תוכניות הטלוויזיה והאינטרנט הביאו את השפים לפתחם של בתי אב רבים.

הפרדיגמה של שף המטבח השתנתה במשך השנים, מטבחים צבאיים לכוכבי על.

להלן מספר מיומנויות הנדרשות מהשף המודרני:

תמיכה והובלת הצוות למטרה המשותפת

לוודא שהזמן, האנרגיה והמשאבים יתועלו לכיוון הנכון. על השף להגדיר חזון ברור וכיצד מגיעים אליו. אחרת מערך המטבח יהיה עסוק רק בטיפול במצב הקיים ובכיבוי שריפות- דרכו תוביל לשום מקום.

עליו לגרום לצוות להפוך את אבני הנגף לקרש קפיצה במהלך יום העבודה ע"י כך שהוא מספק לצוותו את הכלים הנכונים להצלחה.

תקשורת טובה ובעל השפעה רבה על הצוות

כדי להוביל את הצוות על השף להיות ברור בהגדרותיו ובמשימות המוטלות על המטבח. התקשורת חייבת להיות ברורה והמידע חייב להיות פרוש בפני כל. התפריטים כתובים ברור על לוח המטבח והמתכונים בהישג יד לכל דכפין.

כך שנמנע כל אי הבנה וקונפליקט ונעצור הידרדרות באיבה.

זכור! תקשורת אינה על מה אמרת, אלא על התגובה שתקבל!!!

קבלת החלטות מהירות ובעל יכולות ניהול מצוינות

ההחלטות שמתקבלות היום יעצבו את העתיד של השף המודרני.

לכן, עליו לחשוב בדרך אחרת ומפרספקטיביות שונה. לחשוב פרושו לשאול עצמך את השאלות הנכונות, לחשוב באופן ביקורתי כדי לפתח עצמאות רוחנית ואת היכולת לפתור בעיות בעצמך.

זה ייתן לך את המפתח לפתיחות מחשבתית ומתן תשובות מהירות לצוות.

כושר התמדה, נחישות וחתירה תמידית להשגת המטרות

הגדרת החזון אינה מספיקה להשגת המטרה. לאורך כל הדרך על השף להפגין התמדה ונחישות כדי להתגבר על המכשולים שבדרך. גישתו צריכה להיות 'הכול ניתן לביצוע', לשמש דוגמא אישית, להניע את הצוות ולהובילו למצוינות ערכית.

חלוק בהצלחה עם הצוות שלך

"עלינו להיות תלויים אחד בשני אחרת נהייה תלויים אחד ליד השני". לתלות הדדית יש ערך גבוה יותר מאשר לעצמאות.

במילים אחרות שף מנהיג יודע ששום דבר לא הושג רק כתוצאה ממאמציו של אדם בודד, מקצועי ככל שיהיה. לכן זה חיוני שלהצלחה יהיו שותפים.

לכן יש לתגמל על הישגי הצוות ולא רק על הצלחתו של טבח בודד, העלולה ליצור תחרותיות לא הוגנת מתוך כוונה להשיג את מטרות היחיד ולא את מטרות הצוות.

היה הדובר המוצלח ביותר של הצוות שלך

כאמור השף תמיד נמצא באור הזרקורים ולכן חייב להעביר את המסר של מטבחו ושל עובדיו. יכולת ההופעה שלו ורהיטות דיבורו חייבים לקדם את יכולות המטבח במטרה לממש את פוטנציאל העסק.

פעל כמודל ומנטור המאמין ביכולותיו האישיות ובצוותו

לשף מנהיג יש את החושים הבריאים הבנויים על יכולותיו המקצועיות, ידע נרחב, גישה חיובית וניסיון. הלך רוחו מוביל אותו לסקרנות, להיטות להשגת מידע, התפתחות והצלחה. יש לו הבנה גדולה בכוחו ומגבלותיו האישיות ולוקח 100% אחריות על כל המחדלים וההשלכות של פועלו.

שף מנהיג מאמין ביכולתו לשנות דברים ולעצבם מחדש.

צור יותר מנהיגים בסביבתך המעודדת התפתחות ולמידה

כפי שנאמר: "מנהיגים אמתיים אינם מייצרים חסידים אלא יוצרים מנהיגים נוספים". שף מנהיג משקיע זמן וממון בצוות שלו לשם יצירת סביבה תומכת, המעודדת את היחיד בצוות המטבח להכרה ביכולותיו ולזכות בהערכה וכבוד על ביצועיו. זה מה שמוביל להגברת המוטיבציה ובסופו של דבר גם להתייעלות.

ולשאלה נצחית בה אנו השפים מתמודדים: "מה יקרה עם נכשיר אותם ונשקיע בהם ואז הם יעזבו?" תשובתי היא: "מה יקרה אם לא נשקיע ונכשיר את אותם טבחים?".

קשה להעריך את הנזק העצום שגורמים טבחים ללא מוטיבציה ושאינם מוכשרים, למטבח ולעסק בכללותו.

השאלה שצריכה להישאל: "האם אתה חושב שאתה יכול לשפר את שימור צוות והתוצאות שלך על ידי השקעה בעובדים שלך, או שאתה תשיג זאת על ידי סחיטתם כמו לימונים?"

הבנה בניהול תקציב, עלויות מול הכנסות

למרות שבישול הוא עיקר תשוקתנו והסיבה העיקרית לכניסתנו למקצוע, שף מנהיג חייב לדעת לתעל תשוקותיו לנתיב השגת יעדי התקציב ולגרום לעסק להרוויח. אחרי הכל אנחנו אחראים למטבח מוסדי המייצר רווח לבעליו. אחרת אין לנו תקומה.

הבנת העלות האמיתית של עסק ואיך מייצרים את ההכנסות כדי לכסות את העלויות ליצירת רווח, היא חלק מרכזי מתפקידו של השף מנהיג.

ובכן מיהו שף מנהיג?

בנוסף לידע המקצועי בתורות הבישול, הכרת מוצרי המזון, הכנת רטבים ומרקים, שיטות הבישול השונות, עליך ללמוד לנהל.

קודם כל עליך ללמוד לנהל את עצמך, אח"כ את הכפופים לך, המקבילים לך ומנהליך.

שף מנהיג הוא מנהל טוב – מנהל את תקציביו בצורה יעילה, מנהיג את אנשיו, קניין נבון ומתכנן חכם.

אדם המכיר היטב את העבר ומסוגל לצפות את העתיד.

שף מנהיג הוא המפקד העומד בראש אנשיו, המוביל אותם לקרב האין סופי לסיפוק צרכיו של הסועד ומעבר להם.

שף טוב הוא נותן השרות מספר אחד במטבח – לאורחיו, לעובדיו ולמנהליו.

עליך ללמוד להיות יעיל-פרודוקטיבי. 60%-70% מהזמן בו אנו ערים, אנו נמצאים בעבודה. האם אנו גם עובדים ביעילות באותו הזמן?

ידע הוא כוח. ידע מחזק אותך וממלא אותך סיפוק תוך הגברת הביטחון ביכולת שלך לבצע את המשימות. כלומר, כל אחד לומד למען עצמו וסיפוקו האישי ולא למען מוריו או השף שלו.

"…נמאס לי…משעמם לי…רוצה להתקדם הלאה..! משפטים כאלה ואחרים אני שומע לעיתים קרובות מעובדי ומהקולגות שלי. אני חוזר ואומר להם: "…די! הדשא של השכן אינו ירוק יותר" הסיפוק והמימוש העצמי אינו נמצא במקום אחר הם נמצאים בתוכך, מסתתרים באישיותך. כל שעליך לעשות הוא למצאם.

תמיד עליך לחפש עניין בעבודה, סיפוק מידי וסיפוק לטווח ארוך. ניתן ליהנות מצלחת מנה ראשונה אותה קישטת ברוב טעם ובמקביל לרוות נחת מכך שלאחד מסגניך אותו טיפחת, הוצע תפקיד של שף במלון אחר.(עם כל הכאב והצער!)

אורח הניגש בסוף הארוחה, כולו אסיר תודה על החוויה שגרמת לו לעבור בהכנת ארוחה מהממת, מעורר אצלך את התחושה שבחרת במקצוע הנכון.

בכל מכשול טמון איזה לקח, יש בו תועלת!

כישלון אישי או/ו מקצועי חשוב להתפתחות ולהצלחתך !

קישור

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: דניאל בולו כותב מכתבים לטבח הצעיר