"סביצ'ה" מול "טרטר"

הקהל הישראלי בארץ מתחבר למאכלים המורכבים מדגים נאים, למרות שגם לסועדים וגם לטבחים רבים לא תמיד ברור ההבדל הדק שבין דג נא לדג שעבר כבישה, לכן ראיתי לנכון לתת פה הסבר קטן על ההבדל בין סביצ'ה לטרטר.

הקהל הישראלי בארץ מתחבר למאכלים המורכבים מדגים נאים, למרות שגם לסועדים וגם לטבחים רבים לא תמיד ברור ההבדל הדק שבין דג נא לדג שעבר כבישה, לכן ראיתי לנכון לתת פה הסבר קטן על ההבדל בין סביצ'ה לטרטר.

סביצ'ה: הרעיון שעומד מאחורי סביצ'ה הינו למעשה כבישת חומר הגלם בחומר חומצי, שהינו חומר המשחרר יון חיובי בקלות ולמעשה "משנה" את איזוני הכוחות בחומר הגלם ומתחיל תהליך של שינוי החומר – מה שאנחנו מכנים "בישול". ההשרייה בחומר החומצי מאריכה את חיי חומר הגלם ונותנת חווית אכילה שונה מזו של לאכול את חומר הגלם נא.

הסביצ'ה עשוי לרוב מדגים ומאכלי ים אשר כבישתם נעשית במיץ לימון (יש וריאציות רבות אבל כרגע נתרכז בבסיס).

על קצה המזלג:

כבישת חומר גלם מן החי, הן דגים והן בשר, בחומר המכיל חומציות גבוהה הינו למעשה תהליך בישול.

קחו לדוגמה ביצה: בחום של כ-60-63 מעלות החלבון מתחיל להיקרש, וב-65-68 מעלות החלמון מתחיל להיקרש. במילותיה של חברתי, המדענית נעמה הלוי: "החימום גורם לניתוק קשרים חלשים במולקולות החלבון שמרכיבות את הביצה, ובכך לשינוי המבנה שלהן במרחב, וזה מצב בלתי הפיך – ולחומצה יש אפקט מאוד דומה".

מרקם: לרוב דג שנחתך לסביצ'ה נפרס בגודל של כ-1 ס"מ (יש החותכים קטן יותר ויש החותכים גדול יותר, אבל זה פחות או יותר הגודל המקובל). מרקם הדג המושרה משתנה מאוד בהתאם למשך ההשרייה בנוזל החומצי. השרייה קצרה תביא למרקם מעט יותר "קשה" (תלוי בסוג הדג), או יותר נכון – המרקם נעשה צפוף יותר. ככל שהכבישה ארוכה יותר הדג מגיע למרקם נימוח יותר, ושוב –תלוי מאוד בסוג הדג.

הסביצ'ה הפופולרי ביותר, או לפחות זה שידוע כסביצ'ה הקלאסי, הינו השריית חומר הגלם (דג או מאכלי ים) בין שעה-שעתיים ועד 12 שעות ואף יותר במיץ לימון עם מעט מלח – מניסיון אישי, אין שום בעיה להשרות גם למעלה מ-12 שעות – אפילו להפך, מקבלים תוצאות טובות (לפחות לדעתי האישית). ברגע שחומר הגלם נכבש השמיים הם הגבול וניתן להרכיב אין סוף וריאציות, כגון: הוספת פירות, עשבי תיבול, ירקות שונים, רטבים שונים (כגון מיונז) ועוד. כיום מאוד מקובל אצל שפים (בעיקר בארץ) להשרות למשך זמן מאוד קצר, בין 5 ל-10 דקות.

מעט היסטוריה: הדעה הרווחת היא שמקור הסביצ'ה הינו מרכז אמריקה הדרומית, בעיקר באזורים שסמוכים לחוף הים. יש המתייחסים לפרו כארץ המקור של מנה זו – אין יותר טוב מההסבר שתמצאו בוויקיפידה באנגלית, להלן הקישור.

טרטר: מנה שעשויה מחומר גלם (במקור בשר) אשר בדרך כלל עובר קיצוץ בסכין בלבד (ישנם מקומות שמשתמשים גם במטחנת בשר).

לעומת הסביצ'ה, בשל עיבוד הדג בעזרת סכין העוברת עליו מספר פעמים (קרי: קיצוץ), הטרטר מקבל מרקם נימוח וזאת בשל גודל החתיכות הקטן, אך המרקם מתקבל מעט יותר דחוס כי הוא לא עובר שום כבישה (החומציות "מנטרלת" את אפקט הדביקות של החלבונים בשטח הדג). עם זאת, עצם הפעולה משחררת (או יותר נכון חושפת) מספר חלבונים שונים, שהעיקרי מביניהם נקרא מיוזין. עצם פעולת החיתוך, שהיא גם פעולת לישה, גורמת לתחושה של מעט דביקות – ושוב, מרקם הטרטר תלוי בסוג חומר הגלם ואיכותו.

הטרטר לרוב מוגש בצורתו הטבעית ללא שום תיבול והלקוח עצמו מתבל את הטרטר עם מרכיבים שמוגשים לצידו, או שהטרטר מתובל ומעורב עם המרכיבים בהגשה – דוגמא טובה היא טרטר של פילה בקר: בצרפת לרוב הטרטר מוגש נקי, מעליו חלמון ביצה ומסביבו קורנישונים קצוצים, צלפים קצוצים, פטרוזיליה קצוצה ובצלצלי פנינה כבושים קצוצים. לעומת זאת, בגרסה הבלגית כל המרכיבים הנ''ל מעורבבים עם הבשר, בתוספת מיונז.

למרות שברוב מנות הטרטר חומר הגלם העיקרי הוא פילה הבקר, חומרי גלם נוספים החלו לקבל צורת טיפול דומה וכיום ניתן למצוא טרטר דגים ואף טרטר ירקות ופירות, כאשר הרעיון המרכזי הוא חומר גלם נא אשר עבר קיצוץ.

מעט היסטוריה: מקור השם "טרטר" הוא כנראה בשבט הטרטרים, שבט מונגולי אשר היה ידוע באכזריותו וחספוסו – האגדה מספרת שאצל הרוכבים חתיכות בשר נא (ויש הטוענים שחתיכות בשר שהוסרו מהסוס בעודו חי) היו מונחות מתחת לאוכף, כך שאחרי רכיבה ארוכה הבשר היה כה רך שאפשר היה לאוכלו ללא כל בישול – מה שכנראה נכון, כיוון שהמילה טרטר הפכה לשם נרדף ל"חספוס" ולכן סביר להניח שמכאן הגיע גם השם של רוטב הטרטר המפורסם, רוטב בעל מרקם מחוספס (רכיבי הרוטב: מיונז מעורבב עם קורנישונים קצוצים, צלפים קצוצים, פטרוזיליה קצוצה ובצלצלי פנינה כבושים קצוצים) והשם הושאל גם למנת בשר זו בשל החספוס שלה.

הטרטר הופיע בתחילת המאה ה-20 במסעדות בפריז, לרוב תחת השם "פילה אמריקן" והיה עשוי מבשר בקר או סוס, כאשר פילה הבקר היה הנפוץ ביותר.

הסבר לסטייק טרטר הופיע לראשונה ב"לארוס גסטרונומיק" ב-1938.

מסעדות רבות בארץ מגישות הרבה פעמים טרטר דגים תחת השם סביצ'ה דגים, לרוב בשל העובדה שהוא מתובל במעט לימון.

למי שרוצה להעמיק מעט יותר, הנה הסבר קצת יותר מפורט של המדענית נעמה:

התהליך שעובר החלבון (למשל כתוצאה מחימום או מגע עם חומציות) נקרא דנטורציה. בתהליך זה מולקולת החלבון משנה את המבנה שלה במרחב על ידי פירוקם של חלק מהקשרים החלשים במולקולה. דנטורציה ושינוי המבנה המרחבי הם מושגים הנבדלים מפירוק של מולקולה ויצירת חומר אחר. החלבון לא מתפרק. התהליך שעובר החלבון הוא גם לא בדיוק שינוי במצב צבירה, כפי שהוא מוגדר. שני מושגים רלוונטים בנושא חלבונים הם Denaturation ו-Protein Folding.

להלן תמונות של מנות טרטר שהכנתי בשנים האחרונות, חלקן של דגים וחלקן של בשר.

טרטר בסגנון בלגי מבשר ודגים – שימו לב לצבע ולמרקם היותר אחיד בשל הוספת המיונז.

טרטר בסגנון צרפתי.

להלן סביצ'ה בגרסאות שונות שהכנתי לרוב מול תלמידים – שימו לב לצבעו של הדג שמשתנה בהתאם לאורך הכבישה ולמרקמים השונים.

להלן עבודה מיוחדת של השף הראל מק, לשעבר השף של מסעדת אדום – סביצ'ה מוסתר בתוך קוביית אבטיח.

מקווה שמעט עזרתי ותודה לשירן מאיר על העזרה בהגהת מאמר זה ועריכתו.

שלכם, מיכאל.