"פבלובה" של טבחים

הרעיון של הקינוח הזה הוא פשוט: קציפת מרנג בתוספת מעט חומץ וקורנפלור, השומרים על פריכות מבחוץ ורכות מבפנים.

אני לא קונדיטור ולא מתיימר להיות, אבל במשך שנותיי כטבח אספתי לא מעט קינוחים שאני יכול לשייך לקבוצה שאני קורא לה קינוחי טבחים.

קינוחי טבחים הם קינוחים יחסית פשוטים שאינם דורשים ניסיון או מיומנות רבים, וכל טבח עם מעט ניסיון יכול להכין אותם ולקבל תוצאה טובה.

לקבוצה נכבדה זו משתייכים הקינוחים הבאים: קרם ברולה, פונדנט שוקולד, נוגט גלאסה, פחזניות פשוטות, אורז בחלב, קרם בוואריה, פרפה ועוד.

הפעם אני רוצה להתייחס דווקא ל"קינוח טבחים" שאני אישית מאוד אוהב, גם להכין וגם לאכול. הוא יחסית פשוט להכנה, טעים מאוד, יפהפה, ויכולת המשחק איתו היא אדירה.

הקינוח אליו אני מתכוון הוא הפבלובה.

מתוך וויקיפדיה:

"מקורו של הקינוח אינו ברור. בעוד שבאוסטרליה טוענים כי הקינוח נוצר לראשונה במלון אספלנאדה בעיר פרת', אוסטרליה, בשנת 1935, קית' מוני, אשר כתב ביוגרפיה על חייה של רקדנית הבלט אנה פבלובה, טוען כי המתכון נוצר על ידי שף במלון בוולינגטון, ניו זילנד בשנת 1926, בעת שפבלובה ביקרה במקום. ספר בישול ניו זילנדי משנת 1933 מחזק את הגרסה הניו זילנדית של המאורעות".

ב-2008 הסוגיה נפתרה כנראה, ונקבע שהמתכון הישן ביותר שידוע מקורו אכן בניו זילנד.

מפתיע גם לדעת שיש לקינוח זה כ-667 מתכונים שונים מ-300 מקורות שונים, המסתובבים כבר שנים בעולם.

הרעיון של הקינוח הזה הוא פשוט: קציפת מרנג בתוספת מעט חומץ וקורנפלור, השומרים על פריכות מבחוץ ורכות מבפנים.

יש לכך עשרות מתכונים וגם וריאציות כמו שציינתי למעלה, אבל אני אתמקד בשתי שיטות שאני אוהב להכנת הקונכייה ולאחר מכן אפרט דרכי הגשה.

לפני שאני ממשיך לפרט, אתחיל בכך שהקצפת מרנג נעשית בעיקר ב-3 שיטות:

• השיטה הצרפתית – בשיטה זו הסוכר מתווסף בצורתו הטבעית לתוך קציפת החלבון

• השיטה השוויצרית – החלבון והסוכר מוקצפים יחד בחום של כ-60 מעלות צלסיוס

• השיטה האיטלקית – לחלבון המוקצף מוסיפים סירופ סוכר בטמפרטורה של בין 113 ל-115 מעלות צלסיוס

אני משתמש בשתי דרכים להכנת הקונכייה, בשתיהן המרכיבים זהים וכל אחת מעניקה תכונות מסוימות לקונכייה.

מרכיבים (לכ-10 יחידות בקוטר של כ-10-12 ס"מ):

• 200 גרם חלבונים

• 320 גרם סוכר טחון – ספציפית למתכון הזה אני משתמש בסוכר שנטחן דק אבל לא לרמה של אבקת סוכר, בחו"ל ניתן למצוא סוכר שנטחן לרמה כזו תחת השם סוכר caster או castor. אני טוחן לבד, היתרונות: נמס יפה מאוד במרנג אבל לא נטמע מהר מדי, מה שמאפשר לקבל יציבות טובה מאוד

• כף חומץ – תפקיד החומץ הוא ליצור מרקם מאוד נימוח במרכז

• 16 גרם קורנפלור – תפקיד הקורנפלור ליצור מרקם קשיח ופריך מבחוץ

אופן ההכנה של הקונכייה במתכונת של מרנג צרפתי:

לפני התחלת ההקצפה כדי לשים לב לכך שהחלבונים יהיו נקיים מחלמון, כי בחלמון יש שומן שמקשה את היווצרותה של קציפה טובה.

יש לוודא גם שקערת ההקצפה נקייה לגמרי משומן, מומלץ לעבור עליה עם מטלית טבולה בחומץ או מיץ לימון.

חלבון בטמפרטורת החדר עובד טוב יותר מאחר והוא פחות צפוף מהקור.

תחילה יש להקציף את החלבונים במהירות נמוכה כי זה מאפשר לחלבונים "להיפרד" מהמים למרקם נוזלי יותר, זאת מפני ש-85% מחלבון הביצה הם מים. יש להעלות בהדרגה את מהירות המיקסר לבינונית, וכשנוצר קצף יציב מתחילים להוסיף את הסוכר כף אחר כף (יש להמתין מספר שניות בין כף לכף).

הערה/הארה – לפי מבחן ומחקר של מכון Americain test kitchen, מרנג צרפתי נותן את התוצאה הטובה ביותר כאשר מתחילים להוסיף את הסוכר רק כאשר החלבון מתחיל להראות סימני התעבות. בפבלובה מבחן התוצאה מראה שכאשר מוספים את הסוכר בשלב שהקציפה יציבה מאוד, התוצאה טובה יותר.

כאשר כל הסוכר הוטמע מוסיפים את החומץ והקורנפלור ומעלים למהירות גבוהה לכ-10 שניות.

את התערובת יש להעביר לשק זילוף ובעזרתו ליצור קונכיות, בגודל ובצורה הרצויה.

הכנת מרנג בשיטה השוויצרית:

שיטת העבודה היא בסיר כפול: יש להניח קערת הקצפה על סיר עם מים חמים, טמפרטורת המים צריכה להיות בסביבות 60-71 מעלות (אבל אל דאגה, כל עוד המים אינם רותחים זה עובד יפה). מניסיון אישי, בסביבות ה-71 מעלות עבד לי הכי טוב.

את הסוכר והחלבונים שמים יחד בקערה, מערבבים בעדינות ולאט לאט מעלים את המהירות. כל העבודה נעשית כאשר הקערה מונחת על הסיר החם.

מקציפים עד אשר נוצר קצף מאוד יציב (ראו תמונה מצורפת) ובעזרת מרית מקפלים פנימה את החומץ והקורנפלור.

האפייה:

אופים ב-120 מעלות לכ-10 דקות – החום הגבוה יאפשר ייבוש מהיר יותר אך עדיין ללא השחמת הקונכייה. לאחר מכן להנמיך את הטמפרטורה ל-90 מעלות עד אשר הקונכייה משתחררת בקלות מנייר האפייה. משאירים את הקונכיות לייבוש והתקררות בתנור, רצוי עם דלת פתוחה בכדי להימנע מלחות. ברגע שהקונכיות קרות ישר להעביר לקופסא אטומה – לחות היא האויב הכי גדול של הקונכייה.

מרנג צרפתי נאפה מהר יותר מהמרנג השווייצרי.

אחסון:

זילוף קונכיות שונות ממרנג צרפתי:

מרקם הפבלובה ממרנג צרפתי לאחר האפייה:

יש לאחסן בכלי אטום! לא להעמיס את המרנגים אחד על השני.

כדאי לדעת שהקורנפלור והחומץ נועדו לשמר את רכות הפנים של הקונכייה.

המרקם של הקונכייה מהמרנג הצרפתי הוא גירי מעט, ולעומת זאת הקונכייה מהמרנג השוויצרי תהיה מעט יותר קשיחה ומאוד חלקה.

הרכבת מנות:

יש אין סוף וריאציות לבניית מנות, אני מצרף כאן תמונות של פבלובות שונות שהכנתי.

הפוסט הזה מוקדש לנעה עינת, קולגה יקרה. אנחנו מלווים אחד את השני שנים רבות ובזכותה למדתי איך להכין מרנג שוויצרי.

תודה מיוחדת לרחל גרא על ההגהה.

תודה שקראתם.

מיכאל.

#פבלובה #מרנג #קינוחים