קינואה

המאמר עוסק בקינואה, חומר גלם טרנדי מאוד בימינו שקל לעבוד איתו ומהווה בסיס נהדר המשתלב במנות רבות ומגוונות.

לא כל יום יש לי אפשרות לכתוב מאמר המלווה בתמונות שצולמו על ידי איש מקצוע מהמעלה הראשונה. לפני כמה שנים התפרסמה כתבה עם מתכוני קינואה שלוותה בתמונות של הצלם אסף קרלה – שהוא גם קולגה וחבר טוב.

בעקבות הכתבה אני מנצל את הבמה להעלאת נושא אשר אהוב עליי, שהוא השימוש ב"חומר גלם קל". הכתבה שלי תלווה בתמונות שצילם אסף קרלה ובנוסף להן תוכלו למצוא כאן גם סדרת תמונות שצילמתי במצלמת הטלפון שלי, שיתנו לכם עוד מבט על השימוש בחומר גלם זה.

נתחיל בכך שיש חומרי גלם שקל מאד לעבוד איתם והם מהווים בסיס נהדר שממנו אפשר לצאת למנות רבות. בדרך כלל אלה הם חומרי גלם ניטרליים מאד בטעמם, וניתן להלביש עליהם לא מעט טעמים ומרקמים. סיבה נוספת לאהבתי אותם היא העובדה שבמטבח דינמי קל מאד לשלב אותם במנה חדשה כמעט מדי יום.

החומרים שעליהם אני מדבר נקראים אצלי בכינוי "חומר גלם קל", כלומר חומרי גלם הדורשים רק בישול בסיסי שממנו אפשר לצאת לאין סוף אפשרויות. צריך לדעת איך לטפל בחומר הגלם, בישול בסיסי, אחסון וכו', אבל כשהרעיון ברור, הדרך לפרוש כנפיים היא קלה.

בקבוצת חומרי הגלם הזו אפשר למצוא את האורז, הקינואה, הטפיוקה, החיטה, הפולנטה ועוד. חומרים אלה הם ניטרליים בטעמם, הם סופחים טעמים ומגיבים יפה לצורות עבודה שונות.

אני לא נכנס פה לגבי מוצא הקינואה וכו', מי שרוצה להיכנס לזה יותר לעומק יכול לקרוא על הקינואה פה.

הבישול הבסיסי של הקינואה מאוד פשוט: אני מבשל אותה במים רותחים – ביחס של 1 ל-3 – עד שהמרקם שלה על גבול רך/פריך (זה עניין של טעם אישי, שכל אחד יבשל לרמת המרקם שהוא אוהב) ומיד שוטף במים קרים כדי שתתקרר במהירות. אני שומר אותה במקרר, בקופסא אטומה, והיא נשמרת היטב 3-4 ימים.

יש מתכונים המורים לכם שיש לשטוף את הקינואה לפני הבישול בטענה שאם לא תשטפו אותה, היא תצא מרה. לא מצאתי צורך לעשות זאת, ואף להפך מכך – השטיפה מראש גורמת לקינואה להיות כבדה יותר, זאת מפני שמים קרים נספגים בקלות ובמהירות ומים רותחים לא – אבל מנגד, חברי הטוב והקולגה השף יובל אברמוביץ' מספר שהוא משרה את הקינואה 24 שעות במים (אותם הוא גם מחליף במהלך התהליך). זה מוציא הרבה רעלנים שיש בקינואה וגם הרבה מרירות, אך זה לא גורם לקינואה שלי להיות כבדה.

להלן 4 מתכונים – המתכונים לא נבחרו במקרה, כל מתכון בא להראות שימוש שונה בחומר גלם זה:

• קציצות ירק וקינואה

• תבשיל קינואה, חומוס וקארי

• סלט קינואה עם בצל מדורה ועגבניות צלויות

• תבשיל קינואה עם פטריות ואפונה בחלב קוקוס

מתכון בסיסי לקינואה

הערה: אני מבשל את הקינואה במים רותחים מפני שכך יש לי יותר שליטה, אבל אפשר גם להתחיל את הבישול במים קרים.

• 500 גרם קינואה

• 1.5 ליטר מים

• כפית שטוחה מלח
  

אופן ההכנה:

1. מביאים את המים לרתיחה

2. שופכים פנימה את הקינואה ומבשלים כ-30 דקות. חשוב לבדוק שהיא רכה, אבל לא רכה מידי

3. מסננים ושוטפים במים קרים

4. שומרים במקרר לשימושים שונים

חשוב לדעת: יש יצרנים שונים ומומלץ לקרוא את ההוראות. לפעמים היצרן ממליץ לשטוף את הקינואה לפני הכנה, לא תמיד ברור למה אבל אני מיישם. יש לא מעט טבחים שאוהבים לפני בישול הקינואה לקלות אותה מעט על מחבת בטענה שזה משחרר מעט יותר טעמים ונותן מרקם יותר אוורירי – אני לא עושה את זה, אבל בהחלט כדאי לכם לנסות ולראות מה טוב לכם.

קציצות ירק וקינואה

מתכון ל-4 מנות.

• 600 גרם קינואה מבושלת

• 100 גרם גזר, חתוך לקוביות קטנות כ-1/2 ס"מ על 1/2 ס"מ ומבושל במים עד לריכוך

• 100 גרם כרישה, חתוכה לקוביות קטנות כ-1/2 ס"מ על 1/2 ס"מ ומבושלת במים עד לריכוך

• 100 גרם גבעולי סלרי מקולפים, חתוכים לקוביות קטנות כ-1/2 ס"מ על 1/2 ס"מ ומבושלים במים עד ריכוך

• 100 גרם קוביות תפוח

• 2-4 פרוסות לחם מלא

• מלח ופלפל

• ¼ כפית סומאק

אופן ההכנה:

1. מורידים את הקרום מפרוסות הלחם וחותכים אותן לקוביות קטנות. שמים אותן בקערת מעבד מזון וטוחנים לפירורי לחם. מהלחם הטרי יתקבלו מעין פירורי לחם מעט ארוכים

2. שמים את כל המרכיבים בקערה למעט פירורי הלחם

3. מוסיפים חצי מכמות פירורי הלחם

4. מערבבים את המרכיבים ולשים בעדינות. (שימו לב: לישת הקינואה היא מאוד מעניינת, ככל שלשים את התערובת היא הופכת לדביקה יותר בשל שחרור חלבון ולכן תוכלו לשלוט על מידת הדחיסות של הלביבה. לישת יתר תאפשר לכם להשתמש בפחות פירורי לחם)

5. יוצרים קציצה אחת לבדיקה: מטגנים אותה במעט חמאה או שמן, או אופים בתנור חם – בודקים שהקציצה לא מתפרקת. אם נחוץ, מוסיפים עוד מפירורי הלחם ומתקנים תיבול

6. מכינים קציצות בעובי כ-2 ס"מ וקוטר כ-6 ס"מ. שומרים בקירור עד השימוש או מקפיאים

7. מטגנים את הקציצות בשמן עמוק שחומם לטמפרטורה של 180 מעלות/במחבת עם מעט שמן עד השחמה, או שאופים בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות במשך כ-20 דקות

לרוטב:

• 100 מ"ל טחינה גולמית

• 50 מ"ל מים

• מלח, פלפל

• 5 שיני שום

• שמן זית לפי הצורך

• 2 כפות תערובת עשבי תיבול קצוצים – פטרוזיליה, כוסברה, שמיר, עירית – אפשר כולם או חלק, לפי הטעם האישי

אופן ההכנה:

1. מניחים את שיני השום בסיר קטן מאוד

2. מכסים את השום בשמן זית ומבשלים עד לריכוך מלא

3. מערבלים את הטחינה, שיני שום, המלח והפלפל בעזרת בלנדר יד ליצירת רוטב חלק

4. אפשר להוסיף לרוטב מעט משמן השום או להשתמש בו לסלט

5. מוסיפים לרוטב את עשבי התיבול ובודקים תיבול. ניתן להוסיף מעט מיץ לימון

6. מגישים את הרוטב לצד הקציצות או מתחתיהן

תבשיל קינואה, חומוס וקארי

בסיס קארי:

• 500 גרם בצל, קצוץ

• 250 גרם סלרי, חתוך לקובית קטנות

• 250 גרם תפוחים, חתוכים לקוביות

• כפית שטוחה גרגירי כוסברה

• 4 שיני שום

• 40 גרם מחית קארי ירוק, או לפי הטעם (ניתן להשתמש במחית ירוקה, אדומה, צהובה או באבקת קארי)

• כ-800 מ"ל חלב קוקוס

• 2 ליטר ציר ירקות או מים

• 200 מ"ל יין לבן

• כ-200 גרם קינואה מבושלת

• כ-200 גרם גרגירי חומוס מבושלים

• 2 בצלים פרוסים דק

• 4 עגבניות קצוצות (מומלץ ללא קליפה)

אופן ההכנה:

1. מחממים מעט שמן בסיר ומאדים בו את הבצל, השום, הסלרי, התפוחים וגרגירי הכוסברה עד שהבצל מאודה מוסיפים את הקארי ומבשלים 3-2 דקות נוספות

2. מוסיפים את היין ומצמצמים את כולו

3. מוסיפים את הציר ומצמצמים לחצי מכמות הנוזל

4. מוסיפים את חלב הקוקוס ומצמצמים שוב לשליש מכמות הנוזל

5. מבשלים את הרוטב עד קבלת טעם מאוזן ומרקם רצוי. מרסקים את הרוטב עם בלנדר יד ומסננים

סיום המנה:

1. משחימים את הבצל במעט שמן קנולה

2. מוסיפים את העגבניות הקצוצות ומבשלים כדקה נוספת

3. מוסיפים את הקינואה והחומוס המבושלים

4. מכסים בבסיס הקארי – במידה והוא אינו מספיק, מוסיפים ציר ירקות

5. מבשלים על אש נמוכה כ-20 דקות

6. משהים את התבשיל המוכן שעות אחדות, מומלץ למשך הלילה כדי שהטעמים יספגו

7. מחממים ומגישים בצלחת עמוקה, עם כוסברה קצוצה

סלט קינואה עם בצל מדורה ועגבניות צלויות

סלט פשוט ונפלא. המתכון ל-4 אנשים.

• 400 גרם קינואה מבושלת

• 4 בצלים סגולים, חתוכים ל-6 פלחים כל אחד

• כף פפריקה מעושנת

• כפית סומאק

• ½ כפית פלפל שאטה גרוס

• 4 כפות שמן קנולה

• ½ קילו עגבניות שרי

• מלח

• פלפל

• ½ כוס עשבי תיבול קצוצים – פטרוזיליה, כוסברה, בצל ירוק

• ½ כוס שמן זית

• ¼ כוס מיץ לימון טרי

אופן ההכנה:

1. מערבבים 4 כפות שמן קנולה עם השאטה, הפפריקה המעושנת והסומאק

2. מסדרים את פלחי הבצל הסגול על תבנית וצולים, ללא כיסוי, בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות עד שהבצל מקבל גוון מעט שחום

3. מסדרים את העגבניות בתבנית, מושחים בשמן זית, מתבלים במלח ופלפל וצולים בתנור שחומם מראש ל-220 מעלות כ-15 דקות

4. כאשר הבצל והעגבניות קרים, מערבבים את כל המרכיבים עם הקינואה המבושלת

5. בודקים ומתקנים תיבול

6. אפשר להגיש עם טחינה/יוגורט

תבשיל (מרק סמיך) של פיטריות פורטבלו, קינואה וחלב קוקוס

• 5 כוסות פטריות פורטובלו, חתוכות לקוביות (או שמפיניון/תערובת של שני הסוגים)

• כוס קינואה מבושלת

• 2 כוסות קרם קוקוס

• 1 בצל סגול, קצוץ

• 4 שיני שום, פרוסות

• 2 שיני שום, קצוצות

• ציר ירקות או מים לפי הצורך

אופן ההכנה:

1. מאדים את הבצל במעט שמן זית עד שהוא הופך לשקוף

2. מוסיפים את שיני השום הפרוסות ומאדים דקה נוספת

3. מוסיפים את הפטריות ומבשלים כ-5 דקות (שימו לב לפרט מאוד מעניין – לפטריות אין "בישול יתר")

4. מוסיפים את קרם הקוקוס ומביאים לרתיחה – מבשלים עוד כ-5 דקות כיוון שחשוב לתת לקרם הקוקוס מעט להצטמצם, זה ירכז את הטעמים ויתן מרקם סמיך יותר

5. מוסיפים את הקינואה ומבשלים על אש נמוכה עוד כ-5 דקות, במידה והתבשיל סמיך מדי מדללים במעט ציר ירקות. לפני ההגשה מוסיפים מעט מיץ לימון, עירית ובצל ירוק קצוץ

להלן תמונות מתהליך הכנת "קציצת" קינואה ופטריות בדומה לזו שמופיעה במתכון תחת הכותרת "לביבות קינואה" (צילום שלי):

להלן קציצות בהשראת קבב: קינואה חומה, עדשים שחורות, סלק מגורד, כמון, מלח, פלפל ובצל מטוגן:

להלן תמונות נוספות של מנות עם קינואה:

הצילום הבא הינו מנה שלי מהספר Israel Eats by Steven Rothfeld (קרדיט לצילום: Steven Rothfeld):

התמונות הבאות הינן משיעורים שנתתי:

להלן המבורגר שהורכב על בסיס קינואה, עדשים שחורות, מחית סלק ופטריות:

להלן תערובת של קינואה ומחית אפונה ירוקה שתובלה בדומה לתיבול של פלאפל:

שימו לב: אחרי שהבנתם את העניין עם הקינואה, המתכונים הנ"ל יכולים לשמש כבסיס לווריאציות רבות. לדוגמה, מתכון הלביבות יכול בקלות להפוך ל"המבורגר קינואה ופטריות".

תודה לרחל גרא על העזרה בעריכה והגהה של מאמר זה. מקווה שמעט עזרתי. ולכם, תודה שקראתם.

מיכאל.

#בריא #בישול #קינואה