קרוקטים פרק 1 – הקדמה וקרוקטים מתפוחי אדמה

קרוקט מתפוחי אדמה הינו עדיין מרכיב מאוד חשוב בתורת לימוד המטבח הקלאסי, מאחר והוא כלי נהדר ללימוד ההתנהגות של תפוחי אדמה, סוגיית הטיגון העמוק וכן הבנה של התקדמות מבסיס מסוים.

לפני שאני מתחיל, אני חוזר ואומר: עדיף שתשקיעו יותר בלמידה של שיטות ובסיסים ופחות במתכונים. הקרוקטים הם דוגמא נהדרת לכך.

לפני שאתם מתחילים לקרוא את המאמר הזה, אני ממליץ מאוד לקרוא את המאמר העוסק בפירה תפוחי אדמה ובעיקר את ההקדמה שלו, המסבירה על סוגי תפוחי אדמה, כיצד מזהים ריכוז עמילן גבוה בתפוח אדמה והתנהגות של תפוח אדמה בזמן מעיכה. להלן קישור.

במטבחים רבים וכמעט בכל רמת בישול באירופה, ארה"ב ואסיה קיימת גירסה כזו או אחרת של ה"קרוקטים". מדובר במאכל שהוא פריך מבחוץ ונימוח מבפנים. פירוש השם "קרוקט" בתרגום חופשי מצרפתית הוא "פריך" ויש הטוענים שפירוש המילה הוא "ביס".

הקרוקט הינו פריט שעובר טיגון בשמן עמוק. המושג "טיגון בשמן עמוק" (deep frying) הומצא רק במאה ה-19, אבל יש הטוענים שהשימוש בטיגון בשמן עמוק קיים כבר למעלה מ-1000 שנים ושמקורו כנראה באירופה.

הקרוקט עצמו כנראה היה פרי עמלם של השף אוגוסט אסקופייה וגילברט פילאס (המאה ה-19), אשר היו מאוד ידועים בזמנם. אסקופיה עצמו למעשה הוכתר כאבי המטבח המודרני.

בזכות השניים הללו הקרוקט הובא לקדמת הבמה, ומאז הוא זכה לתהילה עולמית. בהולנד הקרוקט הוא המאכל הלאומי, בברזיל וספרד ניתן למצוא אותו כמעט בכל פינה של אוכל רחוב ועוד.

סדרת מאמרים זו תכלול 3 מאמרים העוסקים בנושא הקרוקטים, אשר אותם אני מגדיר כעמודי התווך והיסוד, אבל אם נושא זה מעניין אותכם תוכלו למצוא אינספור וריאציות של קרוקטים שנמסים בפה או מתפוצצים בפה בשל שימוש בחומרים שונים ממשפחת הג'לטין, או קרוקטים שעוברים תהליכים שונים, כגון הקפאה.

אנחנו נתחיל בפרק העוסק בקרוקטים הפופולרים ביותר, או יותר נכון אלו שאנשים מזהים אותם הכי הרבה עם המילה קרוקט: קרוקטים מתפוחי אדמה. כמו כן, אתן מספר וריאציות שלהם.

קרוקט מתפוחי אדמה הינו עדיין מרכיב מאוד חשוב בתורת לימוד המטבח הקלאסי, מאחר והוא כלי נהדר ללימוד ההתנהגות של תפוחי אדמה, סוגיית הטיגון העמוק וכן הבנה של התקדמות מבסיס מסוים.

קרוקט מתפוחי אדמה הינו לרוב תוספת למנת חלבונים, כגון משפחת העופות, דגים ובשר, או בסיס למנות המבוססות על קרוקט תפוחי אדמה, כגון "עוגת דגים תאילנדית" שיכולה להיות מנה ראשונה או אפילו לעמוד כמנה עיקרית בפני עצמה.

קרוקט תפוחי אדמה בסיסי

הבסיס:

הבסיס נקרא "פום דושס" שהינו שם לתערובת של תפוח אדמה מעוך וחלמון ביצים. מאחר והיה נהוג לזלף מחית זו בצורת חצאית ולהשחים אותה בתנור, כנראה דבק בה השם "התפוח של האצילה".

שימו לב לתמונות הבאות - מחית תפוחי האדמה מזולפת על הצלחת ועוברת השחמה – קלאסיקה במיטבה ואכן מזכיר שמלה מהודרת:

"פום דושס" הינו למעשה פירה תפוחי אדמה ללא תוספת של חומרים שומניים, כגון חמאה או חלב, מאחר וברגע שמוסיפים שומן למחית תפוחי אדמה חמה, השומן מפריע לעמילנים להתחבר בחזרה (מה שמאפשר לנו לקבל מרקם של פירה נימוח). בעת הכנת קרוקטים אנחנו צריכים בדיוק את ההפך, פירה תפוחי אדמה שיהיה בעל מרקם יציב מאוד בזמן שאנחנו מצפים אותו. הטיגון מחמם אותו ומשחרר מעט את קשרי העמילן, מה שגורם לו להיות נימוח בפה.

לכ-20 קרוקטים (בגודל של כ-5 ס"מ אורך ו-2 ס"מ קוטר):

• 5 תפוחי אדמה קלופים בעלי ריכוז עמילן גבוה (במשקל כולל של 1.5 קילו)

• 30 גרם מלח

• פלפל לבן או שחור לפי הטעם, לרוב מקובל להשתמש בלבן מאחר ויש לו טעם יותר של "אדמה", ויש כאלו שטוענים שתפוח אדמה מעוך לא מתבלים בכלל בפלפל

• אגוז מוסקט (בשאיפה שלם שמגרדים במקום) לפי הטעם

• 50 גרם חמאה או שמן זית

• 2 חלמונים

• לציפוי:

• כ-3 ביצים טרופות

• כ-250 גרם קמח, מתובל במלח ופלפל

• כ-300 גרם פירורי לחם לבחירתכם (פנקו, מוזהבים וכו')

אופן ההכנה:

• אני אישית לא חותך את תפוחי האדמה, אלא משאיר אותם שלמים ורק מוודא שכולם שווים בגודלם. במידה ויש תפוח אדמה גדול יותר, אני משווה את הגודל שלו לשאר. זה יותר בשל הרגל, אם כי יש שפים שמאמינים שככל שתפוח האדמה גדול יותר כך הוא סופח פחות מים. כיום אנחנו יודעים שזה פחות רלוונטי – אבל אם כן החלטתם לחתוך, חשוב מאוד שהחתיכות יהיו בגודל שווה זו לזו כדי שהבישול יהיה אחיד (והכי נכון יהיה לחתוך לפרוסות שעוביין זהה). לא משנה איך החלטתם לבשל, הכי חשוב לא לגרום להם להתפרק (ראו סעיף 2). יש מי שמעדיפים לבשל את התפודים עם הקליפה, אני חושב שזה מיותר. יש מי שאוהבים לאפות אותם בתנור, ויש גם מי שמעדיפים לעשות זאת ב"סו-וויד". אני אישית רגיל לבשל במים, אחרי קילוף

• מומלץ מאוד להתחיל את הבישול במים קרים עם המלח , מפני שכך הבישול הרבה יותר אחיד. הכנסת התפודים למים רותחים/חמים גורמת לדפנותיהם להתבשל מהר יותר ולעיתים להתפורר. משך הבישול: רצוי בביעבוע עדין, כ-85 מעלות, ולא ברתיחה מלאה מאחר וברתיחה יש סיכוי לבשל יותר מידיותזוזת תפוחי האדמה במים פוצעת אותם ושוברת אותם, מה שגורם לספיחת מים וגודל לא אחיד בזמן הבישול. (שימו לב לפרט חשוב: ספיחת המלח בחומר הגלם מכפילה את עצמה בכל 10 מעלות בישול, כלומר שבכדי לקבל את אותה רמת מליחות בסוף תהליך הבישול נצטרך יותר מלח, ולכן תמיד עדיף להמליח מראש). יש להקפיד ולוודא שהתפוד מוכן ומבושל לכל העומק – ניתן לגלות זאת בבדיקה פשוטה עם סכין דקה וחדה שחודרת בקלות לכל אורכו של תפוח האדמה. מומלץ לבדוק 2-3 תפודים

• כאשר תפוח האדמה רך, יש לסנן אותו היטב ולייבש אותו היטב. זהו שלב המבדיל בין הכנת קרוקטים לפירה – הייבוש ייעשה על ידי החזרת תפוחי האדמה לסיר לאחר סינון מהמים, או לתנור שחומם מראש. שלב זה הוא קריטי: מים יפריעו מאוד להתגבשות העמילן (וזו אחת הסיבות שיש הטוענים שתפוחי אדמה לקרוקט חייבים לאפות בתנור עם הקליפה)

• המעיכה – יש למעוך את התפודים כשהם חמים, וככל שיותר חם יותר טוב. כשהם קרים הם מתכווצים ומתקשים – כשהעמילן קר עיבודו יוצר מרקם מאוד צמיגי, וזה בדיוק מה שאנחנו לא רוצים. מומלץ להשתמש בכלים המיועדים למעיכת פירה, ויש סוגים שונים האהובים על שפים רבים וגם עליי. יש למשל כלי שנקרא "מועך ירקות" (Moulin de légumes) ותוכלו לראות אותו בתמונות המצורפות בהמשך. טעות נפוצה היא לעבד/למעוך את הפירה במעבד מזון, מפני שהוא עובד במהירות גבוהה מאוד וגורם לעיבוד יתר של העמילן וקשירתו מחדש, ושוב התוצאה תהיה פירה מאוד צמיגי. להלן ציוד המאפשר מעיכה טובה/נוחה:

• לאחר המעיכה יש לקפל ישירות לתוך תפוחי האדמה המעוכים את שני החלמונים, החמאה או שמן הזית ולתבל בפלפל ואגוז מוסקט. במידה וחסר מלח אז להוסיף

• שלב יצירת הקרוקטים: מומלץ לעבוד עם תערובת חמה מאחר וכשהיא חמה, מאוד קל לעצב את הצורות הרצויות בעזרת שק זילוף או כף. במידה וחם לכם מידי, תנו לה להתקרר מעט

• יש למלא שק זילוף ללא צנתר שקוטרו כ 2-3 ס"מ. יש לקמח משטח עבודה בקמח או להכין מגש מכוסה בנייר אפייה. בעזרת שק זילוף יש ליצור כדורים בגודל שתרצו (לא מומלץ גדול יותר מכדור פינג פונג) או ליצור שרוולים ארוכים, שאותם נחתוך כשהעיסה קרה לצילינדרים באורך של כ-5 ס"מ

• לאחר שיצרנו את הצורות הרצויות יש להכין 3 קערות: באחת קמח מתובל במלח ופלפל, בשנייה ביצים טרופות (אפשרות נוספת: במידה ונשארו לכם חלבונים, תוסיפו אליהם מעט מים ושמן) ובשלישית פירורי לחם

• יש לצפות היטב את הקרוקטים בקמח, לאחר מכן לוודא שהם נעטפים היטב בביצה ואז בפירורי לחם. תפקיד הקמח הינו לוודא שהביצה נצמדת היטב לתפוחי האדמה. לא פעם קורה שהקרוקטים מאבדים את הציפוי שלהם בשל ציפוי לא מוקפד בקמח בשלב הראשוני

• ניתן לשמור את הקרוקטים כיומיים עד הטיגון, אשר יתבצע בטמפרטורה של 180 מעלות. ככל שהקרוקט גדול יותר יש להנמיך את הטמפרטורה של השמן. קרוקט בקוטר של כ-8 ס"מ ועומק של 4 ס"מ מומלץ לטגן ב-165-170 מעלות

להלן סדרת תמונות להמחשת התהליך:

להלן קרוקט המיועד למילוי – שימו לב לתהליך:

להלן סדרת תמונות של מנות בגישה קלאסית הכוללות בתוכן קרוקטים (התמונות לקוחות משיעורי בסיס בבית הספר):

וריאציות:

• נהוג מאוד להוסיף לתערובת תפוחי האדמה מרכיבים שונים, כגון: בשר בבישול ארוך, דגים, עוף מבושל בצורות שונות וירקות

• גרסה אחת שאני מאוד אוהב מורכבת מדג סלמון שעבר בישול מאוד קצר במים עם חלב, הסלמון מפורק ביד ומעורבב בתוך תערובת תפוחי האדמה יחד עם עירית קצוצה ומעט פלפל חריף. מעיסה זו יוצרים קרוקט בגודל שרוצים ומגישים עם רוטב מעט חריף או רוטב על בסיס יוגורט ושום

• גרסה אחרת מאוד פופולרית היא הוספת בשר בבישול ארוך, כגון קשתית (אסאדו), צוואר או עוף שמפורק לשערות או חתוך לקוביות, שאותם מקפלים לתוך עיסת תפוחי האדמה ויוצרים מהם קרוקטים

• גרסה צמחונית: הוספת אפונה, כרובית צלויה או מטוגנת, בצל מטוגן ועוד אל עיסת תפוחי האדמה ויצירת קרוקטים

• גרסה "גבינתית": בזמן שתפוחי האדמה חמים, ניתן להוסיף אליהם גבינות שונות, כגון גבינה צהובה וכו'.

• הערות

• את פירורי הלחם אפשר להחליף או לשדרג בעזרת שקדים, עשבי תיבול או גבינה קשה מגוררת, כגון פרמזן

• לביצה ניתן להוסיף מרכיבים, כגון חרדל, דבש או טעמים אחרים שאתם אוהבים

• ישנם שפים שאוהבים לתת לקרוקט ציפוי כפול שמשמעו שעוברים את תהליך הציפוי פעמיים. אני אישית לא אוהב את זה מאחר והקרום עבה מדי בעיניי

המאמר הבא בסדרה זו יעסוק בקרוקטים על בסיס נוזל.

תודה לשירן מאיר על עריכת והגהת מאמר זה. מקווה שמעט עזרתי.

שלכם, מיכאל.

#קרוקט #תפוחי_אדמה #טיגון_בשמן_עמוק