קרם ברולה הפך כבר מזמן למנה האהובה בכל העולם. המנה כל כך מזוהה עם המטבח הצרפתי וקשה שלא לחלום על ארוחה צרפתית טובה מבלי לחשוב על קינוח נפלא זה.
קרם ברולה הפך כבר מזמן למנה האהובה בכל העולם. המנה כל כך מזוהה עם המטבח הצרפתי וקשה שלא לחלום על ארוחה צרפתית טובה מבלי לחשוב על קינוח נפלא זה.
מבחינתי זו מנה שנכנסת לקטגוריה של "קינוחי טבחים" שלכל טבח מומלץ להכיר ולדעת להכין מכמה סיבות: מאחר וקל להכניס אותה לתפריט כאשר אין קונדיטור מקצועי בשטח, ניתן בקלות לשחק עם המתכון והקהל מאוד מתחבר למנה זו.
למרות זהותה הצרפתית של המנה הזו, הרי שגם אנגליה וספרד טוענות שמקורו של הקרם הזה נמצא אצלם.
לא אכנס פה יותר מדי להיסטוריה, בוויקיפדיה זה מסוכם יפה מאוד, ורק אציין מספר עובדות שקראתי במקומות שונים.
אצל האנגלים מופיע המתכון ב-1630 בספר בישול של הטריניטי קולג' בקיימברידג' – עיר אוניברסיטאית באנגליה שאני אישית מאוד קשור אליה מפני שאבא שלי היה חבר בקולג' – ומטבחי הקולג' היו ידועים באיכות האוכל שהכינו לסגל המורים. האנגלים קראו לו בפשטות קינוח שרוף.
אצל הצרפתים מופיע הקרם הזה ב-1691 בספרו של טבח מארמון הוורסאי.
הספרדים טוענים שקרם הקאטאלן הוא המקור לקרם ברולה, ואצלם הונחה דיסקית של קרמל על הקרם.
נתחיל בכמה מילים לגבי קרם זה: ניתן להגיש אותו קר מאוד, או בטמפרטורת החדר או אפילו חמים.
יש טבחים שאוהבים להכין אותו בכלי עמוק בטענה שכך המרקם יותר קרמי, ויש כאלה שאוהבים אותו עם שטח פנים גדול ומכינים אותו בכלים שטוחים כדי שתהיה שכבה גדולה יותר של סוכר מקורמל.
הקרם הקלאסי היה בטעם וניל אבל כיום ניתן למצוא אותו באין סוף טעמים וצבעים.
יש מתכונים רבים מאוד להכנת הקרם הזה ואני משתף אתכם במתכון מאוד פשוט שלימד אותי השף אטיליו באסו, שאצלו עבדתי בשנים 1992-1994. לאטיליו באסו היו שני כוכבי מישלן וכמו שהמתכון עבד לו נפלא, גם אצלי זה עובד טוב כבר במשך 30 שנה.
בתמונה להלן תוכלו לראות את השף אטיליו באסו Attilio Basso במטבח של "לקייה דה פאלאס רוייאל", אותו אדם ומקום נפלא שעיצבו אותי ושם למדתי מתכון פשוט ונפלא זה.
המתכון לקרם ברולה:
ההכנה היא מאד מהירה, ולכן לפני תחילת הכנת הקרם אני ממליץ על:
בחירת הכלי שבתוכו תרצו לאפות את הקרם – כלי עמוק או רחב וכו'
הכנת מגש שבתוכו תאפו את הקרם – נהוג לאפות באמבט מים, מפני שהמים מעבירים חום באופן נפלא ויוצרים אחידות
אני מציע לרפד את מגש האפייה בנייר סופג או במטלית, מפני שהם ימנעו את תזוזת הקעריות והחלקתן על המגש
יש לחמם את התנור מראש לטמפרטורה של 150 מעלות
יש להרתיח מים בקומקום
המרכיבים:
12 חלמונים
125 גרם סוכר
750 מ"ל שמנת מתוקה 38%-45%
250 מ"ל חלב
מקל וניל או כפית שטוחה של מחית וניל/חצי כפית של תמצית וניל
(הערה: למי שרוצה קרם קליל יותר, יש לשנות את יחסי החלב והשמנת במתכון בסדר הבא – חלב 500 מ"ל ושמנת 500 מ"ל)
אופן ההכנה:
מערבבים את הסוכר עם החלב ומערבבים בעדינות עד שהוא נמס לחלוטין (אפשר לזרז את התהליך על ידי חימום עדין של החלב עם הסוכר).
מערבבים את השמנת עם החלב והווניל
טורפים את החלמונים קלות ללא הקצפת יתר ( הקצפת יתר תיצור מסה מלאת אוויר שתקרוס באפיה )
מוסיפים את בלילת החלב, השמנת והסוכר לתערובת הביצים, ומערבבים בעדינות. שוב, רק לערבב ולא להקציף.
יוצקים את התערובת לכלי ההגשה ומכניסים לתנור המחומם
יוצקים מים חמים למגש האפייה בגובה המקסימלי המתאפשר לכם – הגובה האידאלי הוא עד כ-1 ס"מ משפת הכלי שבו נאפה הקרם. שימו לב: הסיבה שאני יוצק את המים החמים בתנור היא כדי למנוע כניסת מים לקרם בזמן המעבר לתנור.
האפייה תעשה בטמפרטורה של 150 מעלות. משך הזמן תלוי מאוד בעומק הכלי ובגודלו. לכלי בקוטר של כ-8 ס"מ וגובה של כ-6 ס"מ ידרשו כ-25 דקות, אבל הזמן הזה הוא רק הכוונה. צריך פשוט לנענע בעדינות את הקרם ולבדוק שהוא רוטט בעדינות. כמו כן, טמפרטורת ההיקרשות שלו היא בסביבות 80 מעלות ולכן בדיקה בעזרת מד חום יכולה לעזור למי שלא בטוח
מעבירים לקירור למשך שעתיים לפחות
לפני ההגשה יש לפזר על הקרם, בעדינות, שכבה דקה של סוכר ולהיפטר משאריות הסוכר על ידי הטיית הכלי וניעורו בקלילות. אישית אני אוהב שכבת סוכר דקה מאוד.
קירמול הסוכר יעשה בעזרת מבער – אפשר לקנות מבער בשם המקובל "ברנר" burner. ניתן לקנות סוגים שונים של מבערים בכל חנות כלי בית. בדרך כלל ממלאים בגז של מצית, ולדעתי טוב וזול יותר לקנות ראש מבער ובלון גז בחנות כלי בניין.
להלן תמונה של מבער "תעשייתי" מהסוג שניתן לרכוש בחנויות כלי עבודה. המבער מגיע בשני חלקים: ראש מבער ובלון גז.
להלן מבער שעובד על גז המקובל למילוי מצית.
לגבי תערובת הסוכר:
אפשרי לשים רק סוכר לבן ואפשר רק סוכר דמררה. אפשר גם לעשות תערובת של סוכר מסוגים שונים.
אני אישית מערבב דמררה וסוכר לבן ביחס שווה של אחד לאחד.
אפשר אפילו סוכר עם צבע, למשל סוכר אדום וכו'.
אחרי שהבנתם את הבסיס, בואו נתקדם:
קרם ברולה בטעמים שונים – את הטעם הנוסף נטמיע בחלב ובשמנת ואז נמשיך כרגיל.
ברולה מי ורדים – מחליפים את הווניל במי ורדים (לפי הטעם)
קרם ברולה של קוקוס – פשוט להחליף את החלב והשמנת בקרם קוקוס
ברולה שקדים – או בהוספת תמצית שקדים, או בהשריית שקדים בחלב ובשמנת למשך לילה שלם
ברולה פיסטוקים – מוסיפים מחית פיסטוקים לשמנת ולחלב, או שמחממים בעדינות את החלב והשמנת עם פיסטוקים קצוצים ומשרים למשך הלילה. למחרת אפשר לסנן או להשאיר את הפיסטוקים בפנים והם ישקעו באפייה לתחתית
ברולה שוקולד פשוט – מוסיפים אבקת קקאו לחלב ולשמנת, מערבבים בעדינות וממשיכים כרגיל
ברולה שוקולד מתוחכם – ממיסים 100 גרם שוקולד שאתם אוהבים ב-150 מ"ל חלב, מוסיפים את השמנת ומערבבים היטב, מצננים מעט וממשיכים כרגיל
קרם ברולה קפה – הכי פשוט להוסיף אבקת נס קפה או להחליף את החלב באספרסו בכמות שרוצים – לדוגמא, אם רוצים 100 מ"ל אספרסו אז כמות החלב תהיה 150 מ"ל
כמו שהבנתם יש אין סוף אפשרויות לטעמים: אפשר לגוון עם גרידת תפוז, תמציות תה, תה מאצ'ה ועוד.
למי שרוצה גרסת פרווה לקינוח: קרם קוקוס עובד יפה מאוד, שמנת צמחית וחלב סויה או שקדים גם יעשו עבודה יפה.
מי שרוצה מרקם עשיר יותר יכול להשתמש בליטר שמנת במקום תערובת של 250 מ"ל חלב ו-750 מ"ל שמנת.
להלן כמה תמונות של קרם ברולה שהכנתי בצורות שונות.
להלן מאמרים שאולי יעניינו אתכם הקשורים לנושא.
בקישור הבא תמצאו מאמר נוסף שידגים לכם איך אפשר לעבוד עם הקרם ברולה בצורות שונות ולשלבו במנות שונות:
קישור למאמר העוסק בפלאן קרמל (קרם ממוצא ספרדי) על בסיס ביצים שלמות וחלב:
תודה שקראתם, מקווה שמעט עזרתי ותודה מיוחדת לרחל גרא על ההגהה והעריכה.
שלכם, מיכאל.
Comments