קרם פטיסייר

קרם פטיסייר הוא קרם מבושל שהסמכתו נוצרת מהיקרשות חלבון וחומר מסמיך. זהו קרם, שכמורה לבישול, אני חוזר ומדגיש כמה הוא חשוב ולמה כדאי לטבחים להכיר אותו לעומק.

קרם פטיסייר הוא קרם בסיסי וחשוב, מפני שהוא מהווה אבן בניין חשובה בעולם הקינוחים. כמו כן, קל מאוד להלביש עליו טעמים שונים. זהו קרם שכחונך ומנטור לטבחים אני חוזר ומדגיש כמה הוא חשוב ולמה כדאי לטבחים להכיר אותו לעומק.

קרם פטיסייר הוא קרם מבושל שהסמכתו נוצרת מהיקרשות חלבון וחומר מסמיך, על בסיס גלוטן או עמילן (או שניהם). ניתן להשתמש גם בחומרים אחרים בעלי תכונות הסמכה שקיימים היום בשוק. אני אישית אוהב מאוד להשתמש בקמח, אבל אפשר להשתמש בשילוב של קמח וקורנפלור או רק בקורנפלור. קמח תפוחי אדמה גם הוא עובד נפלא וישנם עוד מסמיכים שונים כגון קמח טפיוקה שעושים עבודה נפלאה.

אני מדגיש שההסבר כאן מעט שונה ופחות מדויק מההסברים שתמצאו אצל קונדיטורים, אך כך אני עובד שנים רבות בעבודה היומיומית שלי.

קרם פטיסייר בסיסי:

• 10 חלמונים

• 1 ליטר חלב

• 160 גרם סוכר (חשוב לציין שבמתכונים ישנים כמות הסוכר אף הגיעה ל-250 גרם – כמובן שתמיד אפשר להוסיף או להוריד מהכמות)

• מקל וניל או כפית של מחית וניל/תמצית וניל

• 80 גרם קמח

הוראות ההכנה:

מביאים את החלב והווניל לכמעט רתיחה. מערבבים את הסוכר עם החלמונים עד למרקם חלק ורק אז מוסיפים את הקמח עד שמתקבלת תערובת ביצים הומוגנית. חשוב מאוד להוסיף את המרכיבים בסדר הנ"ל כי זה ימנע היווצרות גוש שלא נוח לעבוד איתו.

כאשר החלב מגיע לסף רתיחה, מוסיפים אותו בהדרגה לתערובת הביצים תוך כדי טריפה במטרפה. מחזירים ללהבה את התערובת שנוצרה – הקמח, החלמונים, הסוכר והחלב+הווניל – ובעזרת מטרפה מערבבים אותה על להבה בינונית עד לקבלת מרקם סמיך המזכיר טחינה גולמית. זמן הבישול הוא בערך דקה מרגע הרתיחה לכל ליטר חלב. כשהתערובת סמיכה ומוכנה, מעבירים אותה מיד לקערה גדולה לקירור.

מעט טיפים והערות על קרם זה:

1. מי שידו אינה משגת, לא יודע מה לעשות עם החלבונים שנשארו או שמכל סיבה אחרת אינו רוצה להפריד ביצים, יכול להמיר את 10 החלמונים ב-5 ביצים שלמות, וזה עובד מצוין. אני יודע שבכתיבת מילים אלה אקבל ריקושטים מקולגות למקצוע – אבל זה באמת עובד נהדר

2. בעבר היה נהוג להשתמש בקמח כמקור לעמילן, כיום רוב הקונדיטורים משתמשים בקורנפלור במקום. ככל שתצברו יותר ניסיון, תוכלו לשחק עם כמות וסוג העמילנים לקבלת מרמים שונים. לדוגמא, בקרם פטיסייר על בסיס חלב סויה, כמות של 90 גרם קורנפלור תתן תוצאה מצויינת.

3. אחרי שהבנתם את הרעיון תוכלו להמיר את החלב במיץ תפוזים, בחלב סויה או אורז, בקיצור – כמעט בכל נוזל

4. את הקרם ניתר לשמור 4-5 ימים במקרר

5. את הקרם ניתן לערבב עם – בשפה המקצועית, לקפל לתוכו – אין סוף מרכיבים: קצפת, מרנג, ריבות, שוקולד מומס, ממרח שוקולד, בננות מקורמלות, חמאת בוטנים וכו'. כרגיל, השמים הם הגבול

הטמעת טעמים:

הדרך הקלה ביותר היא להוסיף טעם לנוזל ממנו אנחנו מכינים את הקרם, להלן דוגמאות:

• לקרם בטעם תה ירוק: נחמם את החלב עם התה לצורך יצירת אינפוזיה ואז נסנן את החלב ונמשיך בהכנת הקרם

• לקרם בטעם שוקולד: נוסיף אבקת קקאו לחלב שבחרנו או שנמיס שוקולד בחלב. אחרי שהמסנו את כמות השוקולד שרצינו בחלב, נמדוד ליטר מנוזל זה ונמשיך להכנת הקרם

• לקרם קפה: נמיס אבקת נס קפה בחלב או שנחליף חלק מהחלב באספרסו לקבלת ליטר של נוזל

• לקרם פיסטוק: אופציה ראשונה – להשרות פיסטוק בחלב למשך הלילה. למחרת, אחרי הרתחה קצרה, יש לרסק בבלנדר ולסנן את הנוזל. אופציה שניה – לקנות מחית פיסטוק ולהוסיף לחלב

• לקרם בטעם לבנדר: לחמם את החלב עם מעט לבנדר ולהשרות כמה שעות, לסנן ולבשל את הקרם.

• לקרם בניחוח מי ורדים: מוסיפים מי ורדים לחלב

אחרי שהבנתם את הכתוב לעיל, תוכלו להתחיל לשחק עם אין סוף וריאציות.

קרם פטיסייר משמש כבסיס למילוי מאפים כגון פחזניות. להלן קישור להסבר איך להכין פחזניות.

קרם פטיסייר הנו בסיס מצויין למילוי קרפים. להלן קישור להסבר מפורט איך להכין קרפים.

טארט פירות לרוב מבוסס על בצק פריך ממולא בקרם פטיסייר ועליו פירות כגון תותים.

הקרם גם יכול להוות בסיס למאפים שונים ועוד רעיונות כיד הדמיון.

להלן דוגמה לפחזניה עם קרם. שימו לב: הפחזניה חצויה ובמרכזה ישנו מילוי קרם פטיסייר מעורבב עם קצפת ביחס של 2/3 קרם פטיסייר על 1/3 קצפת.

להלן דוגמה למאפה עם מילוי של קרם פטיסייר. שימו לב: הבצק הוא אותו בצק, קבוצת המאפים בפינה הימנית למעלה נאפתה עם הקרם.

מקווה שמעט עזרתי ותודה מיוחדת לרחל גרא על העזרה בעריכת והגהת פוסט זה.

שלכם, מיכאל.

#קרם_פטיסייר #קינוחים