רטבים מתקדמים – חמאת עגבניות

אחד הבסיסים המשמשים אותי שנים רבות בשל מרקמו העדין, צבעו שמשתלב כל כך יפה על הצלחת וטעמו המאוזן להפליא הוא רוטב הנקרא "חמאת עגבניות".

אחד הבסיסים המשמשים אותי שנים רבות בשל מרקמו העדין, צבעו שמשתלב כל כך יפה על הצלחת וטעמו המאוזן להפליא הוא רוטב הנקרא "חמאת עגבניות".

כשמדובר ברוטב חמאתי – או כמו שהצרפתים מכנים אותו "…Beurre de" – "חמאה של…" – הכוונה היא לבסיס נוזלי עשיר בטעם שלתוכו מטמיעים כמות נכבדה של חמאה, ובדרך כלל רק חמאה ללא מוצרי חלב אחרים כגון שמנת וכו'. במילים אחרות, הנוזל שאותו נרכיב מהחומרים שנבחר הוא שייתן את הטעם והחמאה תיתן את הגוף, את המרקם הסופי ואת ה"סגירה" של הטעמים.

כדי להבין את הרטבים ממשפחת רטבי החמאה בחרתי לשתף אתכם ברוטב חמאת העגבניות, שאופן הכנתו יעזור בהבנת הנושא. אסביר את התהליך, השימוש, השמירה, האחסון והשימוש לאחר אחסון ברוטב זה.

תחילה, לצורך המחשה, הנה מנות שחמאת עגבניות היא חלק מהן בצורות שונות:

בסיס:

• 400 גרם עגבניות, רצוי קלופות וללא זרעים אבל אפשר גם עם הקליפה. מי שרוצה למשוך לכיוון החמצמץ, שישאיר את זרעי העגבנייה

• 1/4 כפית גרגירי כוסברה

• 1/4 כפית פלפל שחור גרוס גס

• קורט מלח גס

• 4 שיני שום

• 50 גרם בצל שאלוט פרוס או ראש בצל ירוק/בצל רגיל (אני מעדיף בצל שאלוט)

• 500 מ"ל ציר דגים, עוף ירקות או מים. תלוי במנה שאותה רוצים ללוות

• כ-200 גרם חמאה קרה מהמקרר, חתוכה לקוביות של כ-1 ס"מ. אפשר לשחק פה הרבה עם כמות החמאה

• כ-50 מ"ל שמן זית או לפי הטעם, אופציונלי

• בוקה גארני – צרור של גבעולי פטרוזיליה, טימין טרי ועלה דפנה קשורים. תמיד עוזר ותמיד מומלץ

הוראות הכנה:

מניחים בקלחת את כל המרכיבים למעט החמאה ושמן הזית, מצמצמים ב-2/3 ומוציאים את הבוקה גארני. שימו לב: אין כל השחמה או אידוי. תהליך זה נותן רוטב מאוד רענן ונקי בטעם.

מעבירים לבלנדר את הבסיס המצומצם ומרסקים. מוסיפים את החמאה הקרה תוך כדי הריסוק. אפשר להוסיף את שמן הזית כאשר כל החמאה הוטמעה.

מדוע חמאה קרה? הסיבה היא שככל שהחמאה קרה יותר, היא נמסה ונטמעת לאט יותר בנוזל החם. פירוש הדבר שהיא משחררת כדוריות שומן לאט יותר. התהליך האיטי יותר מאפשר לנוזלים "להתחבר" בצורה יציבה יותר לשומן, וכך נוצרת לנו אמולסיה יציבה יותר. זה נכון כמעט לגבי כל רוטב שמוסיפים לו חמאה (לגבי אמולסיות חמות, כגון הולנדייז, אני מציע לקרוא את המאמר העוסק ברטבים מסוג זה).

השלמת הטעם יכולה להיעשות גם ע"י הוספת חומץ בלסמי, שום, עשבי תיבול או כל מרכיב שנראה לכם מתאים, ואז יש לסנן במסננת. כדי לקבל מרקם מאוד עדין אני מסנן דרך שינואה (מסננת צפופה בצורת קונוס).

בתמונה הבאה תוכלו לראות סיר מלא בכל המרכיבים לפני תחילת הבישול (צרור התבלינים קשור בחוט, להוצאה קלה):

הערה – לרוטב המוגמר ניתן להוסיף טעמים כגון:

• אנשובי

• זיתים שחורים

• עלי בזיליקום

• קארי

• פטרוזיליה

• טרגון וחרדל

וכו' – השמים הם הגבול.

למי שלא שומר כשרות, הרוטב הולך נפלא עם עופות ומאכלי ים.

הרוטב יציב מאוד וקל לחמם אותו. אפשר לשמור אותו במקרר או במקפיא, במיכל סגור, עד שבוע ימים. בחימום חשוב שלא ירתח זמן רב מפני שיש סיכוי שהוא יתפרק – שומן החמאה ייפרד מהבסיס.

להבדיל מרטבים אחרים, קל לתקן רוטב שנשבר על ידי שימוש בבלנדר יד.

רוטב שנשמר במקרר נקרש ומתקשה כמו חמאה, יש להמיסו בעדינות בעזרת מטרפה או בלנדר יד ולהחזיר אותו למצב אחיד והומוגני.

ניתן לשחק עם המרקמים על ידי שליטה בכמות החמאה או בריכוז הנוזל לפני הוספת החמאה.

אחרי שהבנתם תהליך זה, תוכלו להכין רטבים כגון:

• חמאת סלק

• חמאת זוקיני

• חמאת זיתים

• חמאת כרישה

• חמאת שומר

ועוד.

להלן חמאת עגבניות מעגבניות שרי צהובות על בסיס ציר דגים, שימו לב למרקם הרוטב:

תודה מיוחדת לרחל גרא על העזרה בעריכה והגהה. מקווה שעזרתי.

שלכם, מיכאל.

#רטבים #חמאת_עגבניות #טכניקות_בישול #רטבים_מתקדמים #רוטב