תפוח אדמה שעשיר בעמילן הינו בעל חשיבות לטכניקה זו, מאחר והרעיון הוא שבמרכז תפוח האדמה יווצר חלל המכיל מים שיהפכו לאדים וינפחו את תפוח האדמה.
כנראה שלא הייתי חושב להעלות את הפוסט הזה עבור טבחים צעירים משום שלדעתי יש דברים שחשוב יותר ללמוד, אבל מכיוון שלא פעם ולא פעמיים באו אליי טבחים ושאלו אותי איך מכינים Pomme soufflé (כולל צביקה, אחד הטבחים היותר מקסימים שהכרתי) ומאחר וזה כן מופיע ברשימת הפריטים שלדעתי טבח צריך ללמוד להכין, ראיתי לנכון ללמד טכניקה זו.
האגדה מספרת שב-24 לאוגוסט בשנת 1837, השף ז'אן לואי פרנסאווה קולינט (Chef Jean-Louis Françoise-Collinet) טיגן פרוסות של תפוחי אדמה לאורחים מהאצולה הצרפתית, ומאחר והאורחים איחרו לארוחה, הוא החזיר את הפרוסות לטיגון חוזר ושם לב שהן התנפחו. לסיפור זה כמה וריאציות, כולל סיפור על כך שהתגלית קרתה בזמן נסיעה ברכבת, כאשר השף שעבד במטבח של קרון האצולה שם לב שתזוזות הרכבת כנראה השפיעו על התהליך. כמו הרבה טכניקות בבישול, גם זו כנראה התגלתה בטעות.
בין השנים 2003-2006 הייתי מורה מן המניין בבית ספר ה"קורדון בלו" בלונדון. היו כמה שיעורים שכל המורים חששו להעביר, והשיעור על Pomme soufflé היה אחד מהם. אני מודה שלפני כל שיעור שעסק בטכניקה זו, הייתי מתאמן עוד ועוד ואפילו לפעמים לא נרדם בלילה שלפני. הייתי גם מאוד בררן בבחירת סוג תפוחי האדמה וכמעט "עושה במכנסיים" לפני ההדגמה.
להלן הסבר המלווה בתמונות שמראה את התהליך שעשינו (צביקה ואני, ב-2015). כמו כן, בסוף מאמר זה תמצאו קישור ל-3 סרטונים: האחד – של מסעדה שבה יש טבח אלוף שפשוט לא מפספס, השני – סרטון הסבר של ה"קורדון בלו", והשלישי – הסבר בווידאו של תהליך ההכנה בדרך שבאמצעותה התוצאה אמורה להיות תוצאה בטוחה יותר.
בתמונות שמלוות מאמר זה השתמשנו בתפוחי אדמה מזן Butter, במילים אחרות: תפוח אדמה שעשיר בעמילן ונפלא לצ'יפס, שהצלחתי בזמנו למצוא בקלות בארץ בזכות בקשה מיוחדת שהעברתי לספק שלי.
תפוח אדמה שעשיר בעמילן הינו בעל חשיבות לטכניקה זו, מאחר והרעיון הוא שבמרכז תפוח האדמה יווצר חלל המכיל מים שיהפכו לאדים וינפחו את תפוח האדמה.
בזמן הבישול הראשוני בטמפרטורה נמוכה (130 מעלות) יתפתח חלל המכיל בתוכו לחות. חלל זה נוצר כאשר "רשת העמילנים" שמרכיבה את תפוח האדמה קורסת, או בצורה מדויקת יותר: בזמן תהליך הבישול העמילן סופח מים בתוך חלל התא שבו הוא נמצא, ואז נוצר חלל עם לחץ אדים גבוה שמפריד את גרגירי העמילן, ואלו מתנפחים עוד ועוד ככל שהטמפרטורה עולה. במקביל, מבחוץ הקרום החיצוני מתייבש בשל המגע הישיר עם חום השמן.
במעבר לטמפרטורה גבוהה, המגע עם השמן החם יוצר לחץ אדיר שמנפח את החלל וקרום שנקרש ומתקשה, אשר שומר על צורת תפוח האדמה ה"מנופח".
להלן סרטון המדגים דרך נהדרת לבדיקת כמות העמילן בתפוח אדמה (מבחן הציפה) – אני ממליץ לחזור ולקרוא את המאמר על פירה תפוחי אדמה.
במקרה שלנו, נפלנו על תפוחי אדמה שעשו עבודה נפלאה והצלחה גדולה במיוחד ביום שצולמו תמונות אלו – ממש התמזל מזלנו. אני די משוכנע שתצטרכו לעשות לא מעט ניסיונות עם תפוחי אדמה שונים עד שתגיעו לתוצאה טובה.
החיתוך:
מה עשינו – חתכנו את תפוחי האדמה לרוחב ולעובי של כ-3 מ"מ וייבשנו היטב (חשוב לציין שאנחנו השתמשנו במנדולינה).
הטיגון:
התחלנו את התהליך בשמן קר ובישלנו כ-15 דקות בחום של כ-130 מעלות. במהלך הטיגון ניערנו בעדינות את הסיר (הסיבה לניעור היא: כדי להפריד את תפוחי האדמה אחד מהשני ולדאוג שהם כל הזמן יהיו מתחת לשמן). כשזיהינו שקיפות וסימני התנפחות קלה, העברנו ישר לשמן חם בטמפרטורה של 180 מעלות, ואז הפרוסות התנפחו ממש יפה.
מה שיפה בכל הסיפור – אפשר לשמור אותן אחרי הטיגון השני במקרר ולטגן שוב. הפרוסות יתנפחו ויחזרו למה שהיו.
קישורים לסרטונים:
עכשיו, שימו לב לסרטון הבא: הבחור מראה שיטה שאמורה לתת הצלחה בטוחה יותר ושנותנת תוצאה נפלאה, אבל היא למעשה קיצור דרך – או יותר נכון, טכניקה אחרת לגמרי המשלבת הדבקת שתי פרוסות מאוד דקות של תפוח אדמה בעזרת חלבון ביצה וקורנפלור וטיגון פעם אחת. אני חשוב שזו שיטה גאונית. בניסוי הראשון של טכניקה זו לא הצלחתי, מה שאומר שגם כאן מומלץ להתאמן.
ודבר אחרון, למתקדמים שביניכם:
ניתן להזריק לתפוח אדמה "סופלה" אחרי שהתנפח (ולא משנה באיזו שיטת הכנה בחרתם) מילוי, לדוגמה: חלמון נא, מוס בשר וכו', ואז לצפות בקמח, ביצה טרופה, פירורי לחם ולטגן בשמן עמוק.
הפוסט מוקדש לעומרית כהן, שלא הפסיקה לשאול ולהתעניין.
תודה לשירן מאיר על העזרה בהגהה ועריכת פוסט זה ולכם שקראתם, מקווה שזה עזר מעט.
שלכם, מיכאל.
コメント