המבשל.ת הביתי.ת - ערב

תיאור השירות

הקורס המושלם למי שרוצה להעשיר את ידיעותיו ויכולותיו במטבח הביתי. במשך 12 מפגשים, שף מיכאל כץ וצוות השפים שלנו ילמדו אתכם את כל הבסיס למטבח הביתי. מה לומדים : נושא ראשון: הכרת המלווה הצמוד=הסכין אי אפשר לצאת לדרך לפני שנרגיש נוח, לכן בשיעור זה נתחיל בחיתוכים בסיסיים ובהבנת טעמים ומרקמים. את המסע נעשה דרך מרק כרישה בסיסי המאפשר התקדמות לאין ספור מרקים, נמשיך לקיצוץ ואידוי כדרך להכרת דוקסל וקונקסה, ונלמד את נושא האמולסיה דרך מיונז בסיסי. נושא שני: חיבורים בסיסיים והבנת הבישול המקדים בישול הוא מערכת יחסים בין הטבח לבין חומרי גלם וטכניקות. בשיעור זה נלמד את יסודות הבישול המקדים. נמשיך להתמקצע בעבודה עם סכין, נלמד על חיבורי טעמים דרך הכנת ויניגרטים שהם בסיס חשוב מאוד בעולם הבישול (הן הקר והן החם), נעבוד עם עלים וסלטים לא מבושלים שדרכם נלמד חיבור מרקמים ואיזון של תיבול ואפילו ניגע בצילחות בסיסי. בהמשך, נלמד לחבר מרקמים של חומרי גלם הדורשים בישול מדויק ונבין את הרעיון של בישול מקדים, אשר יהווה אבן יסוד חשובה בהתארגנות שלנו במטבח. נושא שלישי: מבוא לקצבות בסיסי וחלבון מהחי נתחיל בפירוק עופות ל-8 חלקים (פירוק פריקסה) ופירוק ל-4 חלקים, חזה ופרגית. נלמד את עקרונות הצלייה והתנהגות של חלבון דרך עוף צלוי בתנור. נכין חזה עוף בסגנון קורדון בלו, מנה קלאסית אהובת הקהל, ונפנים את ההיגיון בתהליכי הבישול שלה. נכין עוף בסגנון ספרדי, מנה נפלאה שתלמד אותנו איך ליצור מרקמי רטבים שונים וכן גישה לצילחות. נושא רביעי: מבוא לבשר בקר/תפוח אדמה/רוטב בסיסי לבשר לא במקרה בשיעור זה תפוח אדמה נפגש עם ה"שריר" הקשה. בשיעור זה נבין ונכיר את העבודה עם נתחים קשים, מה שמכונה בשר שריר: נלמד צלייה בנוזלים, בשר בבירה, עבודה עם נתחים רכים: אנטריקוט/סינטה, הכרה של רוטב בסיסי לבשר - רוטב "אספניול" והכרת תפוח האדמה: צ'יפס, קרוקט תפוחי אדמה. נושא חמישי: דגים למתחילים להבדיל מהעוף והבשר, לדגים חלבון עדין שמתנהג אחרת ודורש גישה והתייחסות שונה. בשיעור זה נבין קודם כל את ההבדל בין דג לבשר, ונדגים מספר טכניקות בסיסיות שיתנו לדג את כבודו הראוי במטבח. נלמד שיטות בישול בסיסיות וקלאסיות: פפיוט, מחבת, אפייה במעטפת מלח, השרייה/כבישה קרה – סביצ'ה, אכילת דג נא – סשימי, קרפצ'יו וטרטר, עבודה נכונה עם בשר דג קצוץ – קבב דגים, בישול בטמפרטורה נמוכה – שליקה. נושא שישי: סגירת מעגל בשיעור זה נתמקד יותר בבניית מנות וטכניקות שיעניקו כלים רבים ליצירה במטבח: הבנת נושא הצילחות דרך מנת הסביח – עבודה עם חציל, שמנים וביצים. דרך מרכיבים אלו, נלמד וריאציות שונות של סלט הסביח. נלמד להכין שמנים עם טעמים, ביצה עלומה ואיך לסדר מנה על צלחת. נתמקד בעבודה בסיסית עם קטניות ונכין דג בורי בעדשים שחורות וקרם קוקוס. נלמד ריזוטו בסיסי וממנו נמשיך לעוד וריאציות רבות, דבר שיאפשר לנו להבין את תורת הבישול המקדים והתקדמות למגוון גרסאות.